وصفات جديدة

يؤكد العلماء أن الدهون هي المذاق الأساسي السادس

يؤكد العلماء أن الدهون هي المذاق الأساسي السادس


الآن نحن نفهم تماما لدينا هوس لحم الخنزير المقدد. بينما لقد ألمحنا إلى هذا الطعم الأساسي الجديد في وقت سابق من هذا العام، باحثين في جامعة بوردو لقد أكدوا الآن أنه إلى جانب المذاق المالح والحلو والمر والحامض والأومامي ، فإن المذاق الأساسي السادس هو الأوليغستوس ، المعروف أيضًا باسم الدهون. على الرغم من أنها لا تتدحرج من اللسان ، إلا أنها تتكون من الأحماض الدهنية التي تضيف جاذبية للأطعمة مثل الزبدة.

فقط للتأكيد ، لا يسمي العلماء الأوليوجوستس "برعم التذوق". ألغى العلم منذ زمن بعيد خريطة براعم التذوق ، وأصبحت فكرة أن اللسان يخصص مناطق معينة لمستقبلات طعم مختلفة خرافة علمية.

قال ريتشارد ماتيس ، أستاذ علوم التغذية في جامعة بوردو: "معظم الدهون التي نتناولها تكون على شكل دهون ثلاثية ، وهي جزيئات تتكون من ثلاثة أحماض دهنية". "غالبًا ما تضفي الدهون الثلاثية قوامًا جذابًا على الأطعمة ، مثل القشدة. ومع ذلك ، فإن الدهون الثلاثية ليست منبهات الذوق. فالأحماض الدهنية التي تنفصل عن الدهون الثلاثية في الطعام أو أثناء المضغ في الفم تحفز الإحساس بالدهون."

في الدراسة ، طلب العلماء من المشاركين تجميع حلول معينة معًا بناءً على الذوق. لم يكن لدى المشاركين مشكلة في تجميع النكهات المالحة والحلوة والمر والحامضة والأومامي ، ولكنهم قاموا أيضًا بتحديد النكهات "الدهنية" في مجموعة منفصلة غير محددة ، دون حث.

قال ماتيس: "المذاق الدهني في حد ذاته ليس لطيفًا ... لكن التركيزات المنخفضة من الأحماض الدهنية في الطعام قد تزيد من جاذبيتها تمامًا مثل المواد الكيميائية المرة غير المستحبة التي يمكن أن تعزز متعة الأطعمة مثل الشوكولاتة والقهوة والنبيذ".


Oleogustus: لماذا قد نحصل جميعًا على طعم جديد للدهون

قد يكون طعم الدهن مرتبطًا بالحلو والمالح والمر والحامض والأومامي كإحساس رسمي بالحنك البشري بعد أن قال العلماء إنهم وجدوا أن لدى الناس قدرة مميزة وأساسية على اكتشافها.

لكنها ليست لذيذة كما قد تبدو ، سواء في الاسم أو الطبيعة - يقترحون تسمية الذوق الجديد أوليوجستوس، بعد اللاتينية لتذوق الدهون ، ويقولون إن في شكلها الخام يتسبب في نفور الناس.

اختبر فريق بحثي في ​​جامعة بوردو في الولايات المتحدة خلطات شبيهة بأذواق مختلفة. يمكن لأكثر من نصف 28 متذوقًا خاصًا تمييز الأحماض الدهنية عن الأذواق الأخرى ، وفقًا لدراسة نُشرت في مجلة Chemical Senses.

أظهرت الأبحاث السابقة أن للدهون شعور مميز في الفم ، ولكن عندما أزال العلماء قرائن الرائحة والملمس ، لا يزال بإمكان الناس معرفة الفرق.

قال مؤلف الدراسة ريتشارد ماتيس ، أستاذ علوم التغذية في جامعة بيرديو: "جزء الأحماض الدهنية في الذوق مزعج للغاية". "لم أقابل أي شخص يحب ذلك بمفرده. عادة ما تحصل على رد فعل بلعومي ".

قال ماتيس إن الجبن النتن يحتوي على مستويات عالية من طعم الدهون وكذلك الطعام الذي يفسد. ومع ذلك ، فإننا نحبه لأنه يمتزج جيدًا ويخرج أفضل النكهات الأخرى ، تمامًا مثل المر في القهوة أو الشوكولاتة.

للتأهل كمذاق أساسي ، يجب أن يكون للنكهة توقيع كيميائي فريد ، وأن يكون لها مستقبلات محددة في أجسامنا للطعم ، ويجب على الناس تمييزها عن الأذواق الأخرى. وجد العلماء بصمة كيميائية ومستقبلين محددين للدهون ، لكن تبين أن الناس يمكن أن يميزوها كان النقطة اللاصقة.

في البداية ، وجد ماتيس أن الناس لا يستطيعون تحديد مذاق الدهون عند إعطائهم مجموعة واسعة من النكهات. ولكن عند إعطاء الأذواق التي تكون عمومًا غير سارة بمفردها - مر ، أومامي ، حامض - يمكنهم العثور على الدهون.

بدأ الفريق بـ 54 شخصًا لكنهم ركزوا على نتائج 28 شخصًا كانوا متذوقين أفضل بشكل عام.

أشاد روبن داندو ، عالم الأغذية بجامعة كورنيل والذي لم يكن جزءًا من البحث ، بالدراسة باعتبارها "دليلًا قويًا جدًا" على طعم الدهون الأساسي ، لكنه لم يعجبه الاسم المقترح - مفضلاً تسميته دهونًا. . لا توجد سلطة علمية واحدة تسمي الحواس.


نكهة طحين

الكربوهيدرات المعقدة مثل النشا مصنوعة من سلاسل من جزيئات السكر وهي مصدر مهم للطاقة في وجباتنا الغذائية. ومع ذلك ، فإن علماء الغذاء يميلون إلى تجاهل فكرة أننا قد نكون قادرين على تذوقها على وجه التحديد ، كما يقول ليم. نظرًا لأن الإنزيمات الموجودة في لعابنا تقسم النشا إلى سلاسل أقصر وسكريات بسيطة ، فقد افترض الكثيرون أننا نكتشف النشا عن طريق تذوق هذه الجزيئات الحلوة.

اختبر فريقها ذلك من خلال إعطاء مجموعة من حلول الكربوهيدرات المختلفة للمتطوعين - الذين تبين أنهم كانوا قادرين على اكتشاف طعم يشبه النشا في المحاليل التي تحتوي على سلاسل كربوهيدرات طويلة أو أقصر. يقول ليم: "لقد أطلقوا على المذاق اسم" نشوي ". كان الآسيويون يقولون إنه يشبه الأرز ، بينما وصفه القوقازيون بأنه يشبه الخبز أو يشبه المعكرونة. إنه مثل أكل الدقيق ".

لا يزال بإمكان المتطوعين صنع هذه النكهة الطرية عندما تم إعطاؤهم مركبًا يمنع المستقبلات الموجودة على اللسان للكشف عن المذاقات الحلوة. يشير هذا إلى أنه يمكننا الشعور بالكربوهيدرات قبل أن يتم تكسيرها بالكامل إلى جزيئات سكر.

عندما أُعطي المتطوعون مركبًا يمنع الإنزيم اللعابي الذي يكسر السلاسل الطويلة من الكربوهيدرات إلى سلاسل أقصر ، توقفوا عن استشعار طعم النشا عند إعطائهم محاليل تحتوي فقط على كربوهيدرات طويلة السلسلة. هذا يشير إلى أن نكهة الدقيق تأتي من سلاسل أقصر.

يقول ليم إن هذا هو أول دليل على أنه يمكننا تذوق النشا كنكهة بحد ذاتها.

اقرأ المزيد: مصنع النكهات: اختطاف حواسنا لتناسب الأذواق

مايكل توردوف في مركز Monell Chemical Senses Center في فيلادلفيا مقتنع بالأدلة ، ويقول إنها مثيرة للإعجاب. يقول: "سوف يفاجئ الكثير من الناس".


مالح ، حلو ، حامض. هل حان الوقت لجعل الدهون المذاق السادس؟

شريحة لحم خنزير البطن ، مع طبقة سميكة من الدهون. يقول ريتشارد ماتيس من جامعة بوردو: "إذا تأكدنا من أن الدهون هي نوعية طعم أساسية ، فإنها تعادل القول بأن الشارتريوز هو اللون الأساسي". "إنه يغير فهمنا الأساسي لماهية الذوق." شياو هو / فليكر إخفاء التسمية التوضيحية

شريحة لحم خنزير البطن ، مع طبقة سميكة من الدهون. يقول ريتشارد ماتيس من جامعة بوردو: "إذا تأكدنا من أن الدهون هي نوعية طعم أساسية ، فإنها تعادل القول بأن الشارتريوز هو اللون الأساسي". "إنه يغير فهمنا الأساسي لماهية الذوق."

لسانك بلا شك يعرف الفرق بين الأطعمة الغنية بالدهون والبديل قليل الدسم. الآيس كريم كامل الدسم والجبن الكريمي يشعران بالحرير والأكثر فخامة. عادة ما يكون البرغر المصنوع من اللحوم الدهنية أكثر عصارة من البرغر المصنوع من اللحوم الخالية من الدهون.

حسنًا ، لقد عرفنا منذ فترة طويلة أن الدهون تعطي الطعام قوامًا مرغوبًا فيه. لكن بعض العلماء يدعون الآن إلى أننا يجب أن نفكر أيضًا في الدهون باعتبارها الطعم الأساسي السادس ، جنبًا إلى جنب مع الحلو والملح والحامض والمر والأومامي.

في أوائل فبراير ، نشر باحثون من جامعة ديكن في أستراليا ورقة بحثية في المجلة نكهة بحجة أن "السنوات الخمس إلى العشر القادمة يجب أن تكشف بشكل قاطع عما إذا كان يمكن تصنيف الدهون على أنها المذاق السادس".

إذن ما الذي يتطلبه الأمر لتصبح الدهون مذاقًا رسميًا؟

عجائب كرولويتش.

حلو ، حامض ، مالح ، مر. وأومامي

الملح

من Kale إلى Pale Ale ، قد يكون حب المر في جيناتك

الملح

شفقة على طيور البطريق: لا يمكنهم تذوق العشاء

يقول راسل كيست ، عالم الحواس في ديكين والمؤلف الرئيسي للورقة ، لمجلة The Salt: "بالمعنى الدقيق للكلمة ، الذوق هو وظيفة كيميائية". يقول إنه عندما تتلامس مادة كيميائية - ملح أو بلور السكر ، على سبيل المثال - مع الخلايا الحسية في أفواهنا ، فإنها تؤدي إلى سلسلة من التفاعلات. تخبر الخلايا الموجودة في أفواهنا الخلايا العصبية الأخرى أنها ترى شيئًا حلوًا أو مالحًا وأن هذه الخلايا العصبية تنقل هذه المعلومات في النهاية إلى الدماغ.

وفقًا للورقة ، هناك خمسة معايير يجب الوفاء بها لتسمية شيء ما طعمًا أساسيًا. يبدأ بمحفزات كيميائية (مثل السكر أو الملح) ، والتي تحفز بعد ذلك مستقبلات محددة في براعم التذوق لدينا. بعد ذلك ، يجب أن يكون هناك مسار قابل للتطبيق بين هذه المستقبلات وأدمغتنا ، ويجب أن نكون قادرين على إدراك ومعالجة الذوق في الدماغ. وأخيرًا ، يجب أن تؤدي هذه العملية برمتها إلى إحداث تأثيرات مصب في الجسم.

عندما يتعلق الأمر بالدهون ، يعرف العلماء ما هي المحفزات: الأحماض الدهنية - اللبنات الأساسية للزيت والزبدة وشحم الخنزير. ويعرف العلماء أيضًا أن لدينا مستقبلات طعم لهذه الأحماض الدهنية في أفواهنا وأمعائنا.

لكن الباحثين لم يحددوا بدقة كيف تشير مستقبلاتنا على ألسنتنا إلى وجود الدهون في أدمغتنا ، على الرغم من أن لديهم بعض المؤشرات الواعدة.

وهنا مكان آخر حيث يصبح التفكير في الدهون كمذاق مثيرًا للاهتمام ومثيرًا للجدل: "عندما نأكل شيئًا حلوًا ، يكون لدينا ذلك الإدراك الفوري للحلاوة. مع الأحماض الدهنية ، ليس لدينا تصور واعٍ ،" يقول Keast.

يقول Keast ، في تجاربه ، لا يستطيع الناس عادة حتى وصف مذاق الحل مع الأحماض الدهنية النقية. يقول: "سيقولون إنهم يعرفون أنه مختلف عن الماء ، لكنهم لا يعرفون السبب". "ليس لدينا أي مفردات لوصف الإحساس."

هناك استثناء واحد لذلك ، كما يقول Keast: عندما يفسد الطعام ، فعادة ما يكون ذلك علامة على أن العفن أو البكتيريا قد أفسدت الدهون الثلاثية في الزيت وشحم الخنزير. نحن قادرون على تذوق الأحماض الدهنية بمجرد وصولها إلى هذه الحالة الكريهة.

ولكن بشكل عام ، فإن عدم قدرتنا على إدراك طعم الدهون هو السبب في أن البعض يقول إنه لا يوجد دليل كاف للقول إن الدهون هي طعم حقيقي.

يقول ريتشارد ماتيس ، أستاذ علوم التغذية في جامعة بوردو ، والذي لم يشارك في نكهة ورق.

يقول ماتيس: "إذا تأكدنا من أن الدهون هي نوعية مذاق أساسية ، فإنها تعادل القول بأن الرسم البياني هو اللون الأساسي". "إنه يغير فهمنا الأساسي لماهية الذوق."

هناك بعض الأدلة على أن الدهون قد تفي بالمعايير الخاصة بتأثيرها على الجسم. تعتبر الدهون من العناصر الغذائية الأساسية التي يريدها الجسم ويحتاجها - وعلى الرغم من أننا قد لا ندرك الأحماض الدهنية على وجه التحديد ، إلا أن هناك أدلة على أن وجود الأحماض الدهنية على ألسنتنا يشير إلى نظامنا الهضمي للحصول على الإنزيمات جاهزة لهضم الدهون.

قد يشير طعم الدهون أيضًا إلى أدمغتنا وجهازنا الهضمي إلى أننا يجب أن نأكل أقل ، لأن شيئًا ما من السعرات الحرارية والشبع على وشك أن يشق طريقه إلى أحشائنا.

يقول ماتيس: "قد يكون هذا هو السبب في عدم نجاح الأطعمة قليلة الدسم بشكل عام حتى الآن". تم تصميم معظم البدائل قليلة الدسم لمحاكاة ملمس الدهون ، وليس المذاق - ولا تنخدع أجسامنا بذلك.

يقول ماتيس: "إذا أدركنا أن الدهون هي الذوق ، فيمكننا البدء في تطوير منتجات قليلة الدسم أفضل" ، على الرغم من أن الباحثين في هذه المرحلة ليسوا متأكدين تمامًا مما سيترتب على ذلك.

يبحث الباحثون أيضًا في الصلة بين مستقبلات الأحماض الدهنية في أفواهنا والسمنة. تشير الدلائل الأولية إلى أن الأشخاص الذين يعانون من السمنة قد يكونون أقل حساسية لمذاق الدهون ، وبالتالي قد يشعرون بالشبع من الأطعمة الغنية بالدهون.

يقول ماتيس: "لم نفهم كل ذلك تمامًا حتى الآن. لكننا قريبون". "الدليل ، في رأيي ، قوي جدًا ومتزايد. وأعتقد أنه سيتم قبول الدهون كمذاق قريبًا."


الدهون نسيج وليست طعم ... في الوقت الحالي

دسم & # 8230 ناعم & # 8230 منحل. نعلم جميعًا كيف تشعر الدهون على اللسان. ولكن هل حان الوقت لرفع الدهون من قوام غني إلى طعم؟ ذكرت NPR أن مجموعة من العلماء يضغطون من أجل تصنيف الدهون على أنها الذوق الأساسي السادس.

بحث جديد أعده مجموعة من علماء الحواس في أستراليا يجعل الدهن الذوق الأساسي. راسل كيست ، المؤلف الرئيسي ، أخبر NPR أن & # 8220 الذوق وظيفة كيميائية. & # 8221 استشهد فريقه بخمسة معايير تجعل طعمًا مختلفًا عن الشعور ، بما في ذلك وجود محفز كيميائي ، ووجود مسارات تسمح لنا تترجم الأدمغة هذه المحفزات & # 160 & # 8220 التأثيرات الفسيولوجية & # 8221 بمجرد تنشيط براعم التذوق لدينا.

تلبي الدهون معظم هذه المعايير ، بما في ذلك المنبه (الأحماض الدهنية) والمسارات (عبر مستقبلات التذوق المعروفة). فلماذا احتلت الدهون بالفعل مكانها بين الأذواق المر والحلو والأومامي والحامض والملح؟ اتضح أن البشر سيئون جدًا في إدراك مذاق الدهون عندما لا تكون فاسدة. هذا يقود بعض العلماء إلى وضع نظرية مفادها أنه ليس طعمًا على الإطلاق ، ولكنه أكثر إحساسًا.

لكن فريق Keast & # 8217s يعتقد خلاف ذلك. وأشاروا إلى أن الأحماض الدهنية يمكن أن تنشط مستقبلات براعم التذوق ، مما يجعل الناس يشعرون بوجود الدهون حتى عندما يتمكنون من التعرف على مذاقها. وبالنظر إلى أن القوارض والأشخاص الأقل حساسية لمذاق الدهون معرضون أيضًا للسمنة ، فإنهم يعتقدون أن وقت الدهون كذوق يلوح في الأفق.

إذا احتلت الدهون مكانها بين الأذواق الأساسية ، فستكون الإضافة الأولى منذ أومامي ، النكهة اللذيذة المرتبطة بالطعام & # 160 مثل الأعشاب البحرية والصلصة الغنية بالأحماض الأمينية & # 160soy والجبن. ولكن على الرغم من أن فريق Keast & # 8217 يتوقع أن تمر خمس إلى عشر سنوات فقط قبل تصنيف الدهون كأحد الأذواق الأساسية ، إلا أن علماء آخرين لم يكونوا متأكدين تمامًا. أخبر عالم التغذية ريتشارد ماتيس NPR أنه نظرًا لأن الدهون لا يُنظر إليها بسهولة كنكهة ، فإنها تختلف عن الأذواق الأولية الأخرى:

إذا تأكدنا من أن الدهون هي نوعية طعم أساسية ، فإنها تعادل القول بأن الرسم البياني هو اللون الأساسي. إنه يغير فهمنا الأساسي لماهية الذوق.


ما مدى حساسيتك لمذاق الدهون؟

معظمنا على دراية جيدة بالأذواق الخمسة الرئيسية: المذاق الحلو والمالح والمالح والمر والأومامي.

إطعام أستراليا: أغذية الغد

يسافر Catalyst عبر أستراليا للقاء المزارعين والعلماء الذين يحققون اختراقات في الزراعة المستدامة.

لكن هل تعلم أن الدهون تم تحديدها أيضًا على أنها طعم ، ولها مستقبلاتها الفريدة؟

لا تقدم الدهون نفس المذاق المميز كالحلوى أو الملح. بدلا من ذلك ، فإنه يثير ضجة كبيرة على اللسان.

ووفقًا للبروفيسور راسل كيست من جامعة ديكين ومركز العلوم الحسية المتقدمة (CASS) ، كلما زادت حساسيتك للدهون ، قل ما تأكله.

بمعنى آخر ، كلما زادت كمية الدهون التي يمكنك تذوقها ، قل احتمال تناولها.

لكنها أيضًا أداة مفيدة لقياس حساسية الدهون.

قم بإجراء هذا الاختبار لمعرفة مدى حساسيتك للدهون ، وماذا يقول ذلك عن نظامك الغذائي.

حريص على معرفة المزيد؟ شاهد الحلقة الأولى من Catalyst & # x27s الخاصة المكونة من جزأين ، Feeding Australia: Foods of tomorrow at 8:30 مساءً يوم الثلاثاء ، 14 أغسطس ، أو اللحاق بها بعد ذلك على iview.


يريد العلماء إضافة الدهون إلى نكهات التذوق الأساسية: براعم التذوق الحساسة للدهون قد تساعد في تخفيف وباء السمنة

هل يمكن أن تكون الدهون هي الحل لوباء السمنة؟ يطرح باحثون أستراليون من جامعة ديكين في ملبورن حجة حول المكانة الصحيحة للدهون باعتبارها الملف الشخصي السادس للذوق في اللسان. في خضم وباء السمنة في جميع أنحاء العالم ، يبحث الباحثون عن إجابات كل يوم حول كيفية إبطاء ووقف معدلات النمو ، ويعتقد هذا الفريق أن طعم الدهون يمكن أن يساعد. نشر الباحثون نتائجهم في المجلة نكهة.

يعود تاريخ فسيولوجيا طعم الدهون إلى عام 330 قبل الميلاد. عندما فحص الفيلسوف اليوناني أرسطو قدرة اللسان على تحديد مجموعة متنوعة من الأذواق. تضمنت قائمته الأذواق المرّة والحلوّة والنضرة والزيتية والمالحة واللاذعة والقاسية ، والتي تم تقسيمها إما إلى مكره أو ممتع. صُنفت الدهون على أنها جزء من حنك اللسان بسبب قوامها وقدرتها على إطلاق النكهات ، إلا أنها لم تصنع كتلة التقطيع في التغذية الحديثة.

عندما قرر العلم الغربي التعرف على أومامي في عام 2007 ، المكون اللذيذ للطعام ، إلى المذاقات الأساسية للحلاوة والملوحة والحموضة والمرارة ، بدأ مفهوم المذاقات الأساسية في التوسع. عندما يلامس اللسان طعمًا معينًا ، فإنه يرسل رسالة إلى الدماغ إما أن تكون مكرهًا ، والتي تتضمن الأذواق مثل المر ، والحامض ، والملح العالي أو اللذيذ ، والتي تشمل الحلويات ، والأومامي ، وقليل الملح ، والدهون. ولكن لكي تعتبر الدهون طعمًا أساسيًا خاصًا بها ، يجب أن تفي بخمسة معايير.

قال المؤلف المشارك للدراسة راسل كيست من جامعة ديكين في ملبورن: "الدليل الآن شامل وهائل بما يكفي لتسمية الدهون طعمًا". "علينا أن نضع الكثير من الدهون في التجارب التي نجريها للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن أو السمنة حتى يتمكنوا من التعرف عليها ، مقارنة بالأشخاص ذوي الوزن الصحي. لها هذه العلاقة مع النظام الغذائي والتي يبدو أنها مهمة للغاية ".

في البحث السابق للفريق ، درسوا حساسية 500 متطوع لمذاق الدهون. يجادلون بأن براعم التذوق في اللسان يمكنها اكتشاف وجود الأحماض الدهنية ، ويمكن لحساسية الفرد تجاه الدهون أن تتنبأ باختيارات النظام الغذائي. يزيد النظام الغذائي الغني بالدهون من قدرة الجسم على امتصاص الدهون ولكنه لا يغير من الشهية ، الأمر الذي يؤدي في النهاية إلى إهدار النار في وباء السمنة. ألسنتنا مدربة بما يكفي لمعرفة مذاق الدهون ، لذا فإن عدم وجودها في الطعام لن يبطئ عملية التمثيل الغذائي لدينا. من خلال الإعلان رسميًا عن أن الدهون اكتسبت مكانتها الخاصة في براعم التذوق لدينا ، يمكن لأي شخص تدريب نفسه على إبطاء تناوله مع مزيد من البحث.

قال كيست: "عندما نفكر في تلك الأطعمة التي تم طرحها في التسعينيات ، والأطعمة قليلة الدسم التي غالبًا ما كانت فاشلة ، فربما يكون الأمر بسيطًا مثل عدم فهم دور الدهون". "لا يمكنك إزالة الدهون من الطعام واستبدال المكونات النسيجية واستبدال إطلاق النكهة وتتوقع أن تكون ناجحة لأنك لم تتطابق مع مكون التذوق ، الذي يحتوي على كل هذه التأثيرات الفسيولوجية والنفسية الأخرى التي من شأنها تؤثر على إرضاء وقبول الطعام ".

المصدر: Keast R و Costanzo A. هل الدهن الذوق السادس أساسي؟ الأدلة والآثار. نكهة. 2015.


تعلم كيفية جعل أي طبق تطبخه بشكل أفضل باستخدام علم التذوق

لقد حدث ذلك لنا جميعًا في وقت أو آخر: الطبق الذي طهيته & # x27ve مالح جدًا أو حار جدًا أو ربما أيضًا. مه. المفتاح لتصحيح - ومنع - هذا هو التوازن ، عندما تعمل جميع نكهات الطبق في تناغم. هنا & # x27s ما يجب أن تعرفه حتى تتمكن من إعداد أطباق رائعة ، سواء كنت تعمل مع وصفة أو مجرد تزيينها.

علم الذوق

كما قد تتذكر من صف العلوم بالمدرسة القديمة ، فإن ألسنتنا حساسة للأذواق الأساسية: الحلو والحامض والمالح والمر. في الآونة الأخيرة ، تم اكتشاف مستقبل الذوق للطعم الأساسي الخامس ، أومامي (الذي يعني & quotsavory & quot or & quotmeaty & quot باللغة اليابانية) ، من قبل جامعة ميامي بعد أن بشرت في الطبخ الياباني لعدة قرون. (يشمل طهي الأيورفيدا أيضًا مذاقين آخرين: لاذع ، حار وحار مثل الفلفل الحار ، وقابض ، يوصف بأنه & quot جافًا وخفيفًا كما هو موجود في الفشار. & quot تتضمن الصورة أعلاه من WineFolly الدهون كشيء يجب مراعاته عند إقران الطعام والنبيذ.)

على أي حال ، فإن المذاقات الخمسة الأساسية هي المفتاح لتتبيل الأطباق جيدًا حتى يكون مذاق طعامك جيدًا قدر الإمكان. كما كتب جيف بوتر في Cooking for Geeks:

عند الطهي ، بغض النظر عن الوصفة والتقنية ، فأنت تريد دائمًا ضبط وتصحيح الأذواق الأساسية في الطبق. يوجد قدر كبير من التباين في أي منتج معين للوصفة لتوصيف بدقة مقدار معدل المذاق الضروري لتحقيق مذاق متوازن لمعظم الأطباق: قد يكون تفاحة واحدة أكثر حلاوة من الأخرى ، وفي هذه الحالة تحتاج & # x27ll إلى التعديل كمية السكر في عصير التفاح الخاص بك ، ومجموعة السمك اليوم & # x27s قد تكون طازجة قليلاً عن الأسبوع الماضي & # x27s ، مما يغير كمية عصير الليمون التي تريدها & # x27ll. نظرًا لاختلاف تفضيلات الذوق بين الأفراد ، يمكنك أحيانًا حل مشاكل التوازن عن طريق السماح للرواد بتعديل المذاق بأنفسهم. هذا هو السبب في تقديم الأسماك في كثير من الأحيان مع شريحة من الليمون ، ولماذا لدينا ملح على المائدة (لا تتعامل مع شخص ما & quot ؛ لا تتفق & quot؛ مع & quot؛ مذاق & quot؛ مذاقك & quot؛ مذاق & quot؛ مذاقك المثالي & quot ؛. & quot؛ يتم تقديم الشاي والقهوة مع السكر على الجانب. ومع ذلك ، يمكنك & # x27t تقديم طبق مع كل معدل طعم ممكن ، ويجب عليك ضبط التوابل بحيث تكون ممتعة بشكل عام.


لماذا يذهب الحليب مع ملفات تعريف الارتباط & # 8212 وكل حلوى أخرى

قبل وقت طويل من إقران الناس بالعصير مع الطعام ، والبيرة مع الكعك (يوجد بار في مدينة نيويورك يقدم كلاهما بجدية) ، وحتى النبيذ والجبن ، كان هناك الحليب والبسكويت. كطفل ، كنت تعرف غريزيًا أن الاثنين ذهبوا معًا. ولكن حان الوقت الآن لتعلم العلم وراء اشتهائك لكوب من الحليب عندما تأكل شيئًا حلوًا.

لسبب واحد ، يساعد الحليب على تخفيف الحلاوة عن طريق طلاء لسانك ، لذا فهو يعمل تقريبًا مثل منظف الحنك الذي يمهد الطريق لقمة أخرى من حلوى snickerdoodle أو معكرون جوز الهند. بالإضافة إلى ذلك ، تشير الأبحاث الحديثة إلى أن الدهن في الحليب قد يكون الطعم الأساسي السادس ، ويسمى "أوليوغستوس" ، وأنه يمكن أن يعزز جاذبية الحلويات من خلال إضافة إلى ملفها الحسي العام. ونظرًا لأن النكهة تتكون من كل من الذوق والرائحة ، فإن غمس ملفات تعريف الارتباط في الحليب يمكن أن يحسن النكهة من خلال مساعدة الرائحة الطازجة على الوصول إلى ممرات الأنف بسرعة أكبر. هذا صحيح بشكل خاص إذا كان الحليب دافئًا ، حيث تنتقل الروائح الساخنة الرطبة بشكل أسرع.

لكن ملفات تعريف الارتباط ليست رفيقة الروح الوحيدة للحليب. مثال على ذلك: تقدم طاهية المعجنات إليزابيث برويت وزوجها الخباز الرئيسي تشاد روبرتسون أكثر من عشرة أنواع من ملفات تعريف الارتباط في مخبز تارتين الشهير في سان فرانسيسكو. لكنهم يعتقدون في الواقع أن زبدة الفول السوداني والهلام هي العلاج المثالي للاقتران مع الحليب. في الواقع ، لقد أحبوا السرد كثيرًا ، لقد ابتكروا الخبز المنزلي الخاص بهم والهلام الحلو لهذه الوصفة ، على وجه التحديد للاستمتاع بكوب من الحليب الفاتر. هنا ، دعهم يخبروك عن ذلك:

هناك مجموعات أخرى مجربة وحقيقية بالطبع. يكمل الحليب الكاكاو والجبن الكريمي في هذه البراونيز ، على سبيل المثال ، وهو يتناسب بشكل طبيعي مع أي شيء حلو ومر ، مثل شوكولاتة الكمأ أو سوفليه الكاكاو أو حلوى الشوكولاتة والجوز. ولكن يمكنك أيضًا ابتكار شيء خاص بك حول شيء حلو مثالي لتقديمه مع الحليب. للمساعدة في تدفق عصائرك الإبداعية (وسقي براعم التذوق لديك) ، ضع في اعتبارك الشيف واتسون طاهك الشهير.

تقنية "الطبخ المعرفي" التي طورتها شركة IBM ، يستخدم Chef Watson خوارزميات النكهة للتوصل إلى مجموعات فريدة تمامًا استنادًا إلى أكثر من 9000 وصفة في قاعدة بيانات Bon Appétit. فكر في الأمر كأنك متسابق في عرض طبخ ، ولكن بدلاً من الحصول على سلة عشوائية تمامًا من محلات البقالة الغامضة (لحم الأيائل ورقائق البطاطس ، أي شخص؟) ، يقترح واطسون فقط تلك الأطعمة التي تتوافق معًا ، وبالتالي فإن النتيجة النهائية غير متوقعة ولكن أيضا متوازنة. كل ما عليك فعله هو إدخال المكونات التي تريد طهيها مع نوع الطبق أو الوجبة أو الدورة التي تريد إعدادها والأسلوب الذي تريده.

لنفترض أن الفانيليا هي إحدى النكهات المفضلة لديك ، فلديك نصف لتر من توت العليق الطازج الذي ترغب في استهلاكه ، وعرضت عليك إحضار الحلوى - وعلبة من الحليب - إلى لقاء الأصدقاء. ما عليك سوى إدخال "الفانيليا" و "التوت" وما يصل إلى مكونين آخرين ، أو يمكنك أن تدع الشيف واتسون يقترحهما لك. ثم اختر طبقًا ، مثل "الحلوى" أو مجرد دورة تدريبية ("الحلوى") وأسلوبًا (فكر في "حفلة" أو "شتاء" أو حتى "من ساحة إلى طاولة") ، وستحصل على قائمة بالأفكار التي ربما لم تفكر بها أبدًا حتى بعد كأسين من النبيذ. على سبيل المثال ، قد يقترح واتسون الزواج من الفانيليا والتوت مع مسحوق الكاكاو والصنوبر والكركم لعمل حلوى من البرقوق المخبوز. يمكنك اتباع تعليماته بالضبط أو مجرد استخدامها كمبادئ توجيهية والانطلاق في اتجاهك الخاص ، أو تناول نوع مختلف من الفاكهة ذات النواة أو سلق البرقوق بدلاً من ذلك.


يشم

عندما ينضج الطعام ، تنقسم مركبات النكهة إلى قطع أصغر وأصغر. يتم تكسير العديد من هذه القطع الصغيرة بحيث تتناسب مع مستقبلات التذوق على اللسان. يتم تقسيم البعض الآخر أكثر حتى يصبحوا متقلبين. يتم إطلاق هذه المركبات المتطايرة أثناء الطهي وعند المضغ. أثناء المضغ ، يشقون طريقهم من خلال الجزء الخلفي من الفم ويصلون إلى البصيلة الشمية ، خلف الأنف. فكر في المركبات المتطايرة على أنها مفاتيح صغيرة جدًا يمكن أن تتناسب فقط مع مستقبلات رائحة معينة في البصيلة الشمية. عندما تكون هذه المفاتيح قادرة على التوفيق التام ، تكون الرائحة مفتوحة وإرسالها إلى الدماغ ليتم استشعارها. نظرًا لأن هذا يحدث بالمئات أو الآلاف أثناء تناول الطعام ، فإن العديد من هذه الروائح تعمل مثل الأوتار الموسيقية ، كما لو كنت تعزف على وتر على الغيتار. هؤلاء حبال الرائحة تصبح أكثر من مجموع أجزائها وتشكل روائح عميقة ومعقدة. هذا هو السبب في أن الروائح مثل الفانيليا والشوكولاتة وجوز الهند تمتزج بشكل جيد. هذا أيضًا ما يجعل رائحة النبيذ الجيدة رائعة جدًا ، فهناك كمية هائلة من البيانات العطرية التي تعمل مثل الموسيقى على بصلك الشمي. يمكن للبصلة الشمية معالجة آلاف الروائح في وقت واحد ، اعتمادًا على مدى تعقيد الطعام. في الواقع ، يدرك الدماغ أن هذه الروائح تأتي من الفم. هذا هو السبب في أن التذوق والشم يبدو أنهما حاسة واحدة عند تناول الطعام.

لذا ، إذا كان الفم يتذوق خمس نكهات ويمكن للبصلة الشمية أن تتذوق الآلاف ، خمن من يقوم بمعظم العمل؟ من المثير للاهتمام أن تتأمل أن البصيلة الشمية تقوم بعمل شاق لإدراك النكهة ، على الرغم من أنك تشعر وكأنك تتذوق معظم الطعام في فمك. هذا هو السبب في أنه عندما تكون مصابًا بنزلة برد ، يمكن أن يكون مذاق الطعام أكثر رقة.


شاهد الفيديو: الدهون البنية توجد في الجسم تساعد في انقاص الوزن تعمل على حرق الدهون البيضاء الطريقة في الفيديو