وصفات جديدة

كيف تصنع الشوكولاتة في Ritual Chocolate في ولاية يوتا

كيف تصنع الشوكولاتة في Ritual Chocolate في ولاية يوتا


تفوح رائحة الشوكولاتة الحلوة في الهواء وترحب بالزوار في اللحظة التي يدخلون فيها شوكولاتة ريتوال على Iron Horse Drive في بارك سيتي ، يوتا. بدأت في الأصل في كولورادو في عام 2010 من قبل روبي ستاوت وآنا ديفيز ، انتقل صانع الشوكولاتة البوتيك إلى مدينة منتجع التزلج لصنع شوكولاتة صغيرة على ارتفاع 7000 قدم ، في إشارة إلى مصانع الشوكولاتة التي كانت تقع تاريخياً في جبال الألب السويسرية.

يقدم شريط الشوكولاتة الجذاب في Ritual Chocolate جميع أنواع الشوكولاتة ، من كعكة الشوكولاتة إلى الشوكولاتة الساخنة المميزة ونسخة الصيف المنعشة المصنوعة من الشوكولاتة المذابة والمبشورة وحليب جوز الهند المغطى بخصلات الكريمة المخفوقة. على أكواب من بيتي 2 وأربعة أونصات من شوكولاتة الاحتساء الساخنة ، يمكن لمدمني الشوكولاتة أن يتطلعوا إلى مصنع الشوكولاتة لمشاهدة الحانات من أصل واحد ومزيج المنزل (مزيج من أربعة شوكولاتة) يتم صنعه.

أخذنا Ritual Chocolate إلى ما وراء الكواليس لإظهار The Daily Meal كيف ينتجون الشوكولاتة الحائزة على جوائز ، والتي تتكون من مكونين فقط: الكاكاو وقصب السكر. حصل صانع الشوكولاتة بليز بنسبة 75٪ ، وهو عبارة عن شوكولاتة فاكهية وترابية وجوزية مصنوعة من الكاكاو الذي تزرعه شبكة من مزارعي المايا في منطقة توليدو في بليز ، على جائزة جائزة صوفي, ومزيجها المنزلي ، Mid Mountain Blend 70 ٪ ، وهو مزيج من الكاكاو من بليز والإكوادور ومدغشقر وبيرو ، فاز مؤخرًا 2016 جوائز الطعام الجيد وكان حائزًا على الميدالية الذهبية في 2016 أكاديمية الشوكولاتة الجوائز.

الخطوة الأولى: تبدأ بالفاصوليا

تُصدر Ritual Chocolate حبوب الكاكاو أحادية المصدر من المزارعين في بليز والإكوادور ومدغشقر وبيرو ، مع إيلاء اهتمام خاص لجينات الفاصوليا والتخمير والتيروار - جميع العوامل التي تؤثر على نكهة الشوكولاتة. تصل الحبوب في أكياس من الخيش ويتم فرزها في صواني قبل نقلها إلى فرن حيث يتم تحميصها لمدة ساعة واحدة. ثم يتم تبريد الفاصوليا لمدة ساعة واحدة.

الخطوة الثانية: احصل على Crackin '

تُسكب الحبوب في آلة صنع العصير ، وهي آلة تكسر قشور الحبوب وتكسر الكاكاو إلى حبيبات. عندما تمر الحبوب عبر آلة العصير ، فإنها تهتز على المناخل ، مما يساعد على فصل الأصداف عن حبيبات الكاكاو قبل أن يتم امتصاص القشرة بعيدًا.

الخطوة الثالثة: طحن يومي

تُنقل الحبوب إلى غرفة الطحن حيث تُرمى في آلة تطحن الحبيبات بدقة وتحويلها إلى شوكولاتة. ثم يضاف السكر إلى حبيبات الأرض.

الخطوة الرابعة: سلس للغاية

تُسكب حبيبات الأرض في آلة صممت في الأصل لطحن وتقليب الطلاء. هنا تصنع حبيبات الكاكاو ناعمة وناعمة. تتم معالجة الشوكولاتة بأقل قدر ممكن ، مع الاحتفاظ بالكثير من نكهتها.

الخطوة الخامسة: امزج ، سبلاش ، و رول

يُسكب ما يقرب من 250 رطلاً من الشوكولاتة في محارة طولية عتيقة. تم بناء الماكينة الضخمة في عام 1915 واستخدمها صانع الشوكولاتة لأكثر من ثمانية عقود قبل أن تستحوذ Ritual Chocolate على الماكينة ، وهي الوحيدة من نوعها في الولايات المتحدة خلال مرحلة كونشي ، يتم خلط الشوكولاتة وتقليبها ورشها ذهابًا وإيابًا على بكرات من الفولاذ المقاوم للصدأ لمدة ثلاثة أيام كاملة.

الخطوة السادسة: المزاج

تؤخذ الشوكولاتة من الكونش ويتم تشكيلها في كتل وزنها 15 رطلاً. ثم تُرمى الكتل في آلة أسطوانية تستغرق يومًا واحدًا لصهر 200 رطل من الكتل وتحويلها إلى شوكولاتة سائلة. تُسكب الشوكولاتة المخففة في قوالب صينية شفافة ، وبعد 30 دقيقة ، يتم إخراج ثلاثة قضبان مستطيلة من كل صينية وتوضع على الفولاذ المقاوم للصدأ لتبرد في خزانات تبريد متخصصة.

الخطوة السابعة: اختتم الأمر

يتم وضع كل قطعة شوكولاتة في كيس ورقي بني ثم يتم وضعها في عبوة من الورق المقوى ثلاثية الطيات في خماسي من الألوان الطبيعية في ولاية يوتا. كل عبوة مزينة برسم Navajo-Deco الذي يوضح تاريخ Ritual Chocolate ، والمزرعة التي نمت فيها الكاكاو ، وملاحظات التذوق.

الخطوة الثامنة: اختبار الطعم

يمكن للزوار أن يأخذوا بأنفسهم جولة في مصنع الشوكولاتة أيام الخميس والجمعة الساعة 6:00 مساءً. تبلغ تكلفة هذه الجولات التي تستغرق ساعة واحدة 14 دولارًا للشخص الواحد وتتضمن نظرة عامة على Ritual Chocolate ، ودليلًا تعليميًا حول كيفية صنع الشوكولاتة ، وجولة في المرافق ، وقطع عينة صغيرة الحجم من كل من شوكولاتة Ritual الأصلية من بليز ، الإكوادور ، مدغشقر ، وبيرو ، وكذلك Mid Mountain Blend ، مزيج من الأربعة. من مدغشقر الحائزة على جائزة الفواكه والجوز ، إلى الإكوادور المكسوة بالجوز مع لمسة نهائية نظيفة ، إلى الروائح الزهرية والعشبية في بيرو ، يتم اصطحاب الزوار من خلال تذوق الشوكولاتة مثل تذوق النبيذ. لا تستطيع أن تقرر أي مجموعة تفضلها أكثر؟ نقترح شخصيًا Mid Mountain Blend ، لكن لا يمكنك أن تخطئ في أي من الخيارات.


كيف تصنع الشوكولاتة في Ritual Chocolate in Utah - Recipes

منذ عام 2010 ، تصنع آنا وروبي ألواحًا من أبسط المكونات: فقط حبوب الكاكاو ذات الأصل الواحد وسكر القصب. نحن نتبع الطقوس منذ ما قبل بدء Cocoa Runners ، لذلك يسعدنا حقًا أن نكون قادرين على مشاركة الحانات معك. وكنا محظوظين بما يكفي للتحدث إلى آنا وروبي ومعرفة المزيد عنهما وكيف يصنعان الشوكولاتة ..

[آنا]: لقد أمضيت الكثير من سنوات طفولتي في مزرعة عائلتنا في إسيكس. كوني حول شركة عائلية في سن مبكرة ألهمني حقًا لبدء عمل يمكنني أن أضع قيمي فيه وكان لذلك حقًا معنى بالنسبة لي. انتقلت إلى بولدر ، كولورادو للدراسة في المدرسة الثانوية مع والدتي الأمريكية وعادت عبر البركة إلى كلية كوين ماريز بلندن لدراسة الأدب الإنجليزي والدراما.

بعد الجامعة ، سافرت إلى جنوب شرق آسيا لمدة 6 أشهر ، مع الاهتمام بشغف الثقافات الأخرى ، والطعام ، وطريقة الحياة. بالعودة إلى كولورادو في عام 2006 ، وقعت في حب جبال كولورادو وفي الهواء الطلق. أضع نصب عيني على تعليم اليوجا وأداء سباقات الترياتلون. خلال هذا الوقت ، كان اهتمامي بالطعام الجيد والقهوة والنبيذ يتطور. عندما التقيت أنا وروبي في عام 2008 ، سرعان ما أصبحنا متحمسين لفكرة بدء عمل تجاري معًا من شأنه أن يدمج حبنا في الهواء الطلق والسفر والثقافات المختلفة مع حبنا للطعام.

في البداية عندما ظهرت فكرة الشوكولاتة ، كنا نعرف القليل عنها. بالطبع ، أحببنا تناوله ، لكننا اكتشفنا بسرعة أن معظم الشوكولاتة في السوق كانت منخفضة الجودة. من خلال الكثير من الأبحاث ، بدأنا ببطء في رؤية إمكانية صنع شوكولاتة عالية الجودة ، لكننا لم نتذوق أيًا منها في ذلك الوقت. من هناك ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة نحو إتقان حرفتنا وإنشاء أعمالنا. ومنذ الدُفعات الأولى التي صنعناها في شقتنا ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة والآن وصلنا إلى ما وصلنا إليه اليوم من خلال مصنعنا الخاص في الجبال والعلامة التجارية والجودة المشهورة جدًا في مجتمع الشوكولاتة.

[روبي]: أصلاً من بارك سيتي ، يوتا ، حيث يقع مصنعنا الآن. بالنسبة للتعليم ، كنت في الأصل تخصصًا في الجيولوجيا ، لكنني تحولت إلى تخصص في الأدب الإنجليزي مع تخصص فرعي في الجيولوجيا. لذا فإن تعليمي لم يجهزني حقًا للشوكولاتة ، ولكنه فعل ذلك من بعض النواحي لأن الشوكولاتة هي أجزاء متساوية من العلوم والشعر. من المؤكد أنه يساعد في التعامل مع النكهة بطريقة علمية ، ولكن في نفس الوقت نقوم بإنشاء وحل المشكلات باستخدام الإبداع.

أثناء الكلية وبعدها تابعت رياضة ركوب الدراجات التنافسية على أمل الحصول على مهنة للخروج منها. على الرغم من أنني تركت المدرسة مباشرة حصلت على وظيفة كاتبة ومحرر لمجلة دراجات تسمى VeloNews. في عام 2009 ، كتبت مقالًا عن القهوة ، وكجزء من المقالة قمت بترتيب "الحجامة" وصنفت حوالي 20 نوعًا من القهوة. لقد استلهمت أنا وآنا من الطريقة التي أثرت بها مستويات terroir و roast على النكهة. كنا نفكر بالفعل في بدء عملنا التجاري الخاص ، وقد أثرت هذه التجربة علينا في الرغبة في العمل مع طعام يعتمد على terroir لنكهته. لطالما أحببنا الشوكولاتة الداكنة ، لكننا لم نكن نراها كطعام جيد في ذلك الوقت لأننا كنا ندفع فقط 2 إلى 3 دولارات أمريكية مقابل الشوكولاتة التي كنا نأكلها. ولكن من خلال بعض الأحداث الصغيرة ، اكتشفنا أن الشوكولاتة لديها الكثير من الإمكانات وأنها شيء يمكن أن نهتم به حقًا. في عام 2009 ، اعتقدنا أنه من الغريب جدًا أن نتمكن من شراء الجبن والقهوة وزيت الزيتون والنبيذ الفاخر ، ولكن لم نتمكن من العثور على أي شوكولاتة فاخرة في بولدر ، كولورادو في ذلك الوقت.

منذ ربيع عام 2009 فصاعدًا ، تحول تركيزنا بالكامل تقريبًا من حياتنا السابقة إلى الشوكولاتة. بحلول كانون الثاني (يناير) 2010 ، صنعنا أول دفعتين لدينا في المنزل. في مارس 2010 ، قضينا شهرًا في كوستاريكا نحاول التعرف على كيفية تأثير ممارسات الزراعة على جودة الكاكاو النهائية. ثم في سبتمبر من عام 2010 ، أسسنا الشركة وقمنا ببيعها مباشرة للأصدقاء في المناسبات والأسواق فقط. أخيرًا ، في 1 كانون الثاني (يناير) 2011 ، بدأنا العمل في مصنع Steve DeVries في دنفر والباقي هو التاريخ. انتقلنا من مصنع ديفريز في 1 فبراير 2015 وافتتحنا مصنعنا الجديد في بارك سيتي ، يوتا في منتصف مارس 2015.

2. ما هي المهمة التي حددتموها لأنفسكم لصنع الشوكولاتة؟

الكثير مما يحفزنا هو مفهوم "جودة الحياة". نصنع الشوكولاتة لتحسين نوعية الحياة لجميع المعنيين - على طول الطريق من المزارعين إلى العملاء. يسعدنا أن ندفع أسعارًا مرتفعة للكاكاو إذا كان ذلك يعني أن المزارعين لدينا يمكنهم تحسين نوعية حياتهم. نريد أن نتأكد من أننا لا نزيد من تدمير كوكبنا على طول الطريق أيضًا. نوعية الحياة كلها مهمة بالنسبة لنا ، وليس فقط حياة الإنسان.

بالنسبة لصنع الشوكولاتة نفسها ، فقد وضعنا معاييرنا عالية بشكل مؤلم لأننا نريد التأكد من أن الشوكولاتة لدينا جيدة بقدر الإمكان. كلما كانت جودة الشوكولاتة أفضل ، كانت تجربة عملائنا أفضل ، وهذا يتناسب مع هدفنا المتمثل في تحسين جودة الحياة. على المستوى الشخصي ، استندت الكثير من قراراتنا خلال العامين الماضيين إلى تحسين نوعية حياتنا. انتقلنا من دنفر إلى بارك سيتي حتى نتمكن من العيش في الجبال والوصول الفوري إلى الهواء الطلق. دنفر مدينة رائعة ، لكننا نفضل الذهاب في جولة بالدراجة الجبلية بعد العمل بدلاً من الذهاب إلى حانة / حانة (وليس أننا لا نخرج ، نحن فقط نحب القيام بذلك بعد قضاء بعض الوقت في الهواء الطلق).

3. متى بدأت شركتك & # 8212 ومع من؟ كم عددكم هناك؟

تأسست Ritual Chocolate على يد روبي ستاوت وآنا ديفيز. كنا نحن الاثنين فقط من عام 2010 إلى عام 2013. منذ تعييننا لأول مرة في عام 2013 ، زاد عدد الموظفين إلى حوالي 15 موظفًا (بما في ذلك نحن).

4. إلى أين تريد أن تذهب بعد ذلك؟ أشرطة جديدة؟ حبوب جديدة؟ أسواق جديدة؟

الكثير من الحانات الجديدة. لقد توقفنا عن إطلاق أصول جديدة وأشرطة أخرى لفترة طويلة لأننا كنا ننتظر إطلاق عبواتنا الجديدة أولاً (عامان قيد الإعداد). الآن بعد أن أصبح لدينا التصميم والعلامة التجارية التي ستمثلنا لسنوات عديدة قادمة ، نحن مستعدون لإطلاق جميع أنواع الأشياء. نود إصدار 5-6 أشرطة هذا العام ، متقاطعة الأصابع.

مع استمرارنا في التطور ، نرغب في تحسين جانب التوريد لأعمالنا وقضاء المزيد من الوقت على مستوى المزرعة. مع دخول المزيد من المصنّعين إلى السوق ، سيصبح من الأصعب والأصعب الحصول على الكميات التي نحتاجها ، لذلك سيتعين علينا أن نكون مبدعين حول كيفية القيام بذلك. بالنسبة للأسواق الجديدة ، نحن متحمسون حقًا لبدء البيع في إنجلترا حيث أن هذا هو المكان الذي تنتمي إليه Anna والمكان الذي تعيش فيه معظم عائلتها. لدى روبي أيضًا بعض أفراد العائلة هناك ، لذا من الجيد أن تكون باراتنا متاحة لهم.

5- كيف حصلت على حبوب الفول؟

كل أصل نعمل معه هو قصته الخاصة.

في البداية ، كان هناك عدد أقل من المستوردين ولم نكن نعرف عن المستوردين الموجودين ، ولهذا السبب ذهبنا إلى كوستاريكا في المقام الأول. كان أصلنا الأول ، شريط كوستاريكا الخاص بنا ، من إحدى المزارع التي زرناها وتم جلب الفول إلى الولايات المتحدة بواسطة ستيف ديفريس. يعتبر كاكاو بيرو قصة جيدة ، خاصة أنه يتعلق بالحانات التي أرسلناها إليك. في مارس 2010 ، جربنا مجموعة اختبار مصنوعة من المكتشف حديثًا مارانيون الكاكاو. هذا هو الأصل الوطني الخالص الذي يتكون من 40٪ من الفاصوليا البيضاء إلى 60٪ من الفاصوليا الأرجواني في المتوسط. في ذلك الوقت ، كانت تلك الدفعة التجريبية أفضل شوكولاتة جربناها على الإطلاق ، بفعل انهيار أرضي. منذ ذلك اليوم فصاعدًا ، كان أحد أهدافنا صنع الشوكولاتة بهذه الحبوب.

لذلك راسلنا عائلة بيرسون ، العائلة التي اكتشفت الكاكاو وزادت الإنتاج في تلك المنطقة ، وطلبنا الفول. لسنوات ، كانوا يبيعون فقط الشوكولاتة المصنوعة من تلك الحبوب ، والتي صنعها فيلتشلين في سويسرا. واصلنا التسول ، وأعطيناهم عينات من الشوكولاتة الخاصة بنا لإثبات أننا نستحق مثل هذا المصدر المذهل. أخيرًا ، بعد حوالي 3 سنوات من الانتظار ، عادوا إلينا أخيرًا لإعلامنا بأنهم يريدون بيع الكاكاو لنا. كنا أول زبون لهم من الفول إلى البار (باستثناء Felchlin بالطبع). وهي نوع من المصادفة المضحكة ، لأن لدينا الآن نفس محار U Ammann الذي يستخدمه Felchlin ، لذلك بالنسبة لخبراء الشوكولاتة الفضوليين ، يمكنك أن ترى كيف يختلف أسلوبنا في صنع الشوكولاتة عن Felchlin ، حتى مع نفس القواقع و نفس الكاكاو.

6. وبالمثل ، أود أن أسمع المزيد عن الابتكارات في التكنولوجيا ، والصناعات الحرفية ، والتسويق ، وما إلى ذلك التي تسعى لتحقيقها.

منذ أن بدأنا في صنع الشوكولاتة لأول مرة ، كنا دائمًا من كبار المؤيدين لتفكيك عملية صنع الشوكولاتة بأكملها في خطواتها الأساسية حتى نمتلك تحكمًا غير محدود في كل خطوة من هذه الخطوات.

ما نعنيه بهذا هو أنه بدلاً من استخدام معالج الكل في واحد ، مثل CocoaTown أو Universal Conche الذي يمكنه معالجة حبيبات السكر والسكر إلى شوكولاتة نهائية ، نفضل تقسيم العملية إلى مصفاة مسبقة ، خلاط / مطحنة ، مصفاة مطحنة أسطوانية وأخيراً كونترة طولية - لذلك أربع خطوات فردية مع آلات محددة بدلاً من واحدة فقط للقيام بكل هذه الخطوات الأربع. من خلال القيام بذلك بهذه الطريقة ، يمكننا التحكم بشكل أفضل في قوام ونكهة الشوكولاتة لدينا.

في عام 2011 ، كنا إحدى الشركات الوحيدة في البلاد التي تقوم بتكرير الشوكولاتة في مطحنة 3 أسطوانات (في ذلك الوقت أعتقد أن Amano كانت الشركة الأخرى الوحيدة ، وأعتقد أن Rogue حصل على مطحنة لفة بعد فترة وجيزة). لذلك في ذلك الوقت ، كانت الشوكولاتة لدينا ناعمة بشكل لا يصدق مقارنة بشوكولاتة الفول إلى البار الأخرى. وأعتقد ، نظرًا لأن الاختلاف كان واضحًا جدًا ، فإن العديد من الشركات الأخرى لديها مصانع لفائف أيضًا ، لذا فإن الشوكولاتة لدينا الآن ليست فريدة تمامًا كما كانت من قبل ، لكنها لا تزال سلسة جدًا بالنسبة لمعظم الشوكولاتة الموجودة هناك.

بالإضافة إلى مطحنة الأسطوانة لدينا ، فإن قطعة المعدات المهمة الأخرى لدينا هي كونترنا الطولي من سويسرا. تم بناء مجموعتنا في عام 1915 في لانجينثال ، سويسرا بواسطة يو عمان. قاعدة كل وعاء مصنوعة من الجرانيت وجميع البكرات من الفولاذ. هذا النوع من المحار يحفظ الشوكولاتة بطريقة بطيئة وحساسة للغاية تطرد النكهات غير المرغوب فيها على مدى أيام بدلاً من عدة ساعات مثل بعض الآلات الحديثة. لقد وجدنا أن هذا الأسلوب الأبطأ في التعامل مع القوقع ، على الرغم من أنه أقل كفاءة ، إلا أنه يسمح لمزيد من النكهات اللطيفة بالتألق بدلاً من ضياعها. تم تصميم الكثير من الآلات الحديثة حقًا لمعالجة الكاكاو عالي التانين من غانا وساحل العاج (حيث يُزرع معظم الكاكاو). لذا فإن هذه الآلات تقوم بعمل جيد في جعل طعم الكاكاو السيئ جيدًا ، لكنها تقوم بعمل سيئ في جعل مذاق الكاكاو الجيد جيدًا قدر الإمكان.

7. ما هو طعامك المفضل؟ خمر؟ صانعو شوكولاتة أخرى؟

نحن نحب النبيذ والويسكي والجبن الفاخر. لكننا نحب أيضًا الأطعمة البسيطة مثل الفاصوليا السوداء والأرز ودقيق الشوفان. أود أن أقول إن غالبية السعرات الحرارية اليومية تأتي من الأفوكادو والبيض والخبز والجرانولا وحليب اللوز الخالي من السكر والشوكولاتة والمكسرات والنبيذ والبيرة والويسكي.

نحن نأكل الكثير من الشوكولاتة كل يوم ونحصل على الكثير من السكر من تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لركوب الدراجات والجري ، لذلك عادة ما نتوق إلى الأطعمة المالحة في نهاية اليوم. بعد يوم طويل من تذوق الشوكولاتة ، وركوب الدراجة الجبلية لمدة ساعتين مع شراب القيقب (أو أي شيء آخر حلو) في قنيناتي ، أكون مستعدًا عادةً لتناول طبق من الإنتشلادا المكسيكية المالحة لتناول العشاء. نحن لا نأكل الحلوى أبدًا.


كيف تصنع الشوكولاتة في Ritual Chocolate in Utah - Recipes

منذ عام 2010 ، تصنع آنا وروبي ألواحًا من أبسط المكونات: فقط حبوب الكاكاو ذات الأصل الواحد وسكر القصب. نحن نتبع الطقوس منذ ما قبل بدء Cocoa Runners ، لذلك يسعدنا حقًا أن نكون قادرين على مشاركة الحانات معك. وكنا محظوظين بما يكفي للتحدث إلى آنا وروبي ومعرفة المزيد عنهما وكيف يصنعان الشوكولاتة ..

[آنا]: لقد أمضيت الكثير من سنوات طفولتي في مزرعة عائلتنا في إسيكس. كوني حول شركة عائلية في سن مبكرة ألهمني حقًا لبدء عمل يمكنني أن أضع قيمي فيه وكان لذلك حقًا معنى بالنسبة لي. انتقلت إلى بولدر ، كولورادو للدراسة في المدرسة الثانوية مع والدتي الأمريكية وعادت عبر البركة إلى كلية كوين ماريز بلندن لدراسة الأدب الإنجليزي والدراما.

بعد الجامعة سافرت إلى جنوب شرق آسيا لمدة 6 أشهر ، مع الاهتمام بشغف الثقافات الأخرى ، والطعام ، وطريقة الحياة. بالعودة إلى كولورادو في عام 2006 ، وقعت في حب جبال كولورادو وفي الهواء الطلق. وضعت نصب عيني على تعليم اليوجا وأداء سباقات الترياتلون. خلال هذا الوقت ، كان اهتمامي بالطعام الجيد والقهوة والنبيذ يتطور. عندما التقيت أنا وروبي في عام 2008 ، سرعان ما أصبحنا متحمسين لفكرة بدء عمل تجاري معًا من شأنه أن يدمج حبنا في الهواء الطلق والسفر والثقافات المختلفة مع حبنا للطعام.

في البداية عندما ظهرت فكرة الشوكولاتة ، كنا نعرف القليل عنها. بالطبع ، أحببنا تناوله ، لكننا اكتشفنا بسرعة أن معظم الشوكولاتة في السوق كانت منخفضة الجودة. من خلال الكثير من الأبحاث ، بدأنا ببطء في رؤية إمكانية صنع شوكولاتة عالية الجودة ، لكننا لم نتذوق أيًا منها في ذلك الوقت. من هناك ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة نحو إتقان حرفتنا وإنشاء أعمالنا. ومنذ الدُفعات الأولى التي صنعناها في شقتنا ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة والآن وصلنا إلى ما وصلنا إليه اليوم من خلال مصنعنا الخاص في الجبال والعلامة التجارية والجودة المشهورة جدًا في مجتمع الشوكولاتة.

[روبي]: أصلاً من بارك سيتي بولاية يوتا ، حيث يقع مصنعنا الآن. بالنسبة للتعليم ، كنت في الأصل تخصصًا في الجيولوجيا ، لكنني تحولت إلى تخصص في الأدب الإنجليزي مع تخصص فرعي في الجيولوجيا. لذا فإن تعليمي لم يجهزني حقًا للشوكولاتة ، ولكنه فعل ذلك من بعض النواحي لأن الشوكولاتة هي أجزاء متساوية من العلوم والشعر. من المؤكد أنه يساعد في التعامل مع النكهة بطريقة علمية ، ولكن في نفس الوقت نقوم بإنشاء وحل المشكلات باستخدام الإبداع.

أثناء الكلية وبعدها تابعت رياضة ركوب الدراجات التنافسية على أمل الحصول على مهنة للخروج منها.على الرغم من أنني تركت المدرسة مباشرة حصلت على وظيفة كاتبة ومحرر لمجلة دراجات تسمى VeloNews. في عام 2009 ، كتبت مقالًا عن القهوة ، وكجزء من المقالة قمت بترتيب "الحجامة" وصنفت حوالي 20 نوعًا من القهوة. لقد استلهمت أنا وآنا من الطريقة التي أثرت بها مستويات terroir و roast على النكهة. كنا نفكر بالفعل في بدء عملنا التجاري الخاص ، وقد أثرت هذه التجربة علينا في الرغبة في العمل مع طعام يعتمد على terroir لنكهته. لطالما أحببنا الشوكولاتة الداكنة ، لكننا لم نكن نراها كطعام جيد في ذلك الوقت لأننا كنا ندفع فقط 2 إلى 3 دولارات أمريكية مقابل الشوكولاتة التي كنا نأكلها. ولكن من خلال بعض الأحداث الصغيرة ، اكتشفنا أن الشوكولاتة لديها الكثير من الإمكانات وأنها شيء يمكن أن نهتم به حقًا. في عام 2009 ، اعتقدنا أنه من الغريب جدًا أن نتمكن من شراء الجبن والقهوة وزيت الزيتون والنبيذ الفاخر ، ولكن لم نتمكن من العثور على أي شوكولاتة فاخرة في بولدر ، كولورادو في ذلك الوقت.

منذ ربيع عام 2009 فصاعدًا ، تحول تركيزنا بالكامل تقريبًا من حياتنا السابقة إلى الشوكولاتة. بحلول كانون الثاني (يناير) 2010 ، صنعنا أول دفعتين لدينا في المنزل. في مارس 2010 ، قضينا شهرًا في كوستاريكا نحاول التعرف على كيفية تأثير ممارسات الزراعة على جودة الكاكاو النهائية. ثم في سبتمبر من عام 2010 ، أسسنا الشركة وقمنا ببيعها مباشرة للأصدقاء في المناسبات والأسواق فقط. أخيرًا ، في 1 كانون الثاني (يناير) 2011 ، بدأنا العمل في مصنع Steve DeVries في دنفر والباقي هو التاريخ. انتقلنا من مصنع ديفريز في 1 فبراير 2015 وافتتحنا مصنعنا الجديد في بارك سيتي ، يوتا في منتصف مارس 2015.

2. ما هي المهمة التي حددتموها لأنفسكم لصنع الشوكولاتة؟

الكثير مما يحفزنا هو مفهوم "جودة الحياة". نصنع الشوكولاتة لتحسين نوعية الحياة لجميع المعنيين - على طول الطريق من المزارعين إلى العملاء. يسعدنا أن ندفع أسعارًا مرتفعة للكاكاو إذا كان ذلك يعني أن المزارعين لدينا يمكنهم تحسين نوعية حياتهم. نريد أن نتأكد من أننا لا نزيد من تدمير كوكبنا على طول الطريق أيضًا. نوعية الحياة كلها مهمة بالنسبة لنا ، وليس فقط حياة الإنسان.

بالنسبة لصنع الشوكولاتة نفسها ، فقد وضعنا معاييرنا عالية بشكل مؤلم لأننا نريد التأكد من أن الشوكولاتة لدينا جيدة بقدر الإمكان. كلما كانت جودة الشوكولاتة أفضل ، كانت تجربة عملائنا أفضل ، وهذا يتناسب مع هدفنا المتمثل في تحسين جودة الحياة. على المستوى الشخصي ، استندت الكثير من قراراتنا خلال العامين الماضيين إلى تحسين نوعية حياتنا. انتقلنا من دنفر إلى بارك سيتي حتى نتمكن من العيش في الجبال والوصول الفوري إلى الهواء الطلق. دنفر مدينة رائعة ، لكننا نفضل الذهاب في جولة بالدراجة الجبلية بعد العمل بدلاً من الذهاب إلى حانة / حانة (وليس أننا لا نخرج ، نحن فقط نحب القيام بذلك بعد قضاء بعض الوقت في الهواء الطلق).

3. متى بدأت شركتك & # 8212 ومع من؟ كم عددكم هناك؟

تأسست Ritual Chocolate على يد روبي ستاوت وآنا ديفيز. كنا نحن الاثنين فقط من عام 2010 إلى عام 2013. منذ تعييننا لأول مرة في عام 2013 ، زاد عدد الموظفين إلى حوالي 15 موظفًا (بما في ذلك نحن).

4. إلى أين تريد أن تذهب بعد ذلك؟ أشرطة جديدة؟ حبوب جديدة؟ أسواق جديدة؟

الكثير من الحانات الجديدة. لقد توقفنا عن إطلاق أصول جديدة وأشرطة أخرى لفترة طويلة لأننا كنا ننتظر إطلاق عبواتنا الجديدة أولاً (عامان قيد الإعداد). الآن بعد أن أصبح لدينا التصميم والعلامة التجارية التي ستمثلنا لسنوات عديدة قادمة ، نحن مستعدون لإطلاق جميع أنواع الأشياء. نود إصدار 5-6 أشرطة هذا العام ، متقاطعة الأصابع.

مع استمرارنا في التطور ، نرغب في تحسين جانب التوريد لأعمالنا وقضاء المزيد من الوقت على مستوى المزرعة. مع دخول المزيد من المصنّعين إلى السوق ، سيصبح من الأصعب والأصعب الحصول على الكميات التي نحتاجها ، لذلك سيتعين علينا أن نكون مبدعين حول كيفية القيام بذلك. بالنسبة للأسواق الجديدة ، نحن متحمسون حقًا لبدء البيع في إنجلترا حيث أن هذا هو المكان الذي تنتمي إليه Anna والمكان الذي تعيش فيه معظم عائلتها. لدى روبي أيضًا بعض أفراد العائلة هناك ، لذا من الجيد أن تكون باراتنا متاحة لهم.

5- كيف حصلت على حبوب الفول؟

كل أصل نعمل معه هو قصته الخاصة.

في البداية ، كان هناك عدد أقل من المستوردين ولم نكن نعرف عن المستوردين الموجودين ، ولهذا السبب ذهبنا إلى كوستاريكا في المقام الأول. كان أصلنا الأول ، شريط كوستاريكا الخاص بنا ، من إحدى المزارع التي زرناها وتم جلب الفول إلى الولايات المتحدة بواسطة ستيف ديفريس. يعتبر كاكاو بيرو قصة جيدة ، خاصة أنه يتعلق بالحانات التي أرسلناها إليك. في مارس 2010 ، جربنا مجموعة اختبار مصنوعة من المكتشف حديثًا مارانيون الكاكاو. هذا هو الأصل الوطني الخالص الذي يتكون من 40٪ من الفاصوليا البيضاء إلى 60٪ من الفاصوليا الأرجواني في المتوسط. في ذلك الوقت ، كانت تلك الدفعة التجريبية أفضل شوكولاتة جربناها على الإطلاق ، بفعل انهيار أرضي. منذ ذلك اليوم فصاعدًا ، كان أحد أهدافنا صنع الشوكولاتة بهذه الحبوب.

لذلك راسلنا عائلة بيرسون ، العائلة التي اكتشفت الكاكاو وزادت الإنتاج في تلك المنطقة ، وطلبنا الفول. لسنوات ، كانوا يبيعون فقط الشوكولاتة المصنوعة من تلك الحبوب ، والتي صنعها فيلتشلين في سويسرا. واصلنا التسول ، وأعطيناهم عينات من الشوكولاتة الخاصة بنا لإثبات أننا نستحق مثل هذا المصدر المذهل. أخيرًا ، بعد حوالي 3 سنوات من الانتظار ، عادوا إلينا أخيرًا لإعلامنا بأنهم يريدون بيع الكاكاو لنا. كنا أول زبون لهم من الفول إلى البار (باستثناء Felchlin بالطبع). وهي نوع من المصادفة المضحكة ، لأن لدينا الآن نفس محار U Ammann الذي يستخدمه Felchlin ، لذلك بالنسبة لخبراء الشوكولاتة الفضوليين ، يمكنك أن ترى كيف يختلف أسلوبنا في صنع الشوكولاتة عن Felchlin ، حتى مع نفس القواقع و نفس الكاكاو.

6. وبالمثل ، أود أن أسمع المزيد عن الابتكارات في التكنولوجيا ، والصناعات الحرفية ، والتسويق ، وما إلى ذلك التي تسعى لتحقيقها.

منذ أن بدأنا في صنع الشوكولاتة لأول مرة ، كنا دائمًا من كبار المؤيدين لتفكيك عملية صنع الشوكولاتة بأكملها في خطواتها الأساسية حتى نمتلك تحكمًا غير محدود في كل خطوة من هذه الخطوات.

ما نعنيه بهذا هو أنه بدلاً من استخدام معالج الكل في واحد ، مثل CocoaTown أو Universal Conche الذي يمكنه معالجة حبيبات السكر والسكر إلى شوكولاتة نهائية ، نفضل تقسيم العملية إلى مصفاة مسبقة ، خلاط / مطحنة ، مصفاة مطحنة أسطوانية وأخيراً كونترة طولية - لذلك أربع خطوات فردية مع آلات محددة بدلاً من واحدة فقط للقيام بكل هذه الخطوات الأربع. من خلال القيام بذلك بهذه الطريقة ، يمكننا التحكم بشكل أفضل في قوام ونكهة الشوكولاتة لدينا.

في عام 2011 ، كنا إحدى الشركات الوحيدة في البلاد التي تقوم بتكرير الشوكولاتة في مطحنة 3 أسطوانات (في ذلك الوقت أعتقد أن Amano كانت الشركة الأخرى الوحيدة ، وأعتقد أن Rogue حصل على مطحنة لفة بعد فترة وجيزة). لذلك في ذلك الوقت ، كانت الشوكولاتة لدينا ناعمة بشكل لا يصدق مقارنة بشوكولاتة الفول إلى البار الأخرى. وأعتقد ، نظرًا لأن الاختلاف كان واضحًا جدًا ، فإن العديد من الشركات الأخرى لديها مصانع لفائف أيضًا ، لذا فإن الشوكولاتة لدينا الآن ليست فريدة تمامًا كما كانت من قبل ، لكنها لا تزال سلسة جدًا بالنسبة لمعظم الشوكولاتة الموجودة هناك.

بالإضافة إلى مطحنة الأسطوانة لدينا ، فإن قطعة المعدات المهمة الأخرى لدينا هي كونترنا الطولي من سويسرا. تم بناء مجموعتنا في عام 1915 في لانجينثال ، سويسرا بواسطة يو عمان. قاعدة كل وعاء مصنوعة من الجرانيت وجميع البكرات من الفولاذ. هذا النوع من المحار يحفظ الشوكولاتة بطريقة بطيئة وحساسة للغاية تطرد النكهات غير المرغوب فيها على مدى أيام بدلاً من عدة ساعات مثل بعض الآلات الحديثة. لقد وجدنا أن هذا الأسلوب الأبطأ في التعامل مع القوقع ، على الرغم من أنه أقل كفاءة ، إلا أنه يسمح لمزيد من النكهات اللطيفة بالتألق بدلاً من ضياعها. تم تصميم الكثير من الآلات الحديثة حقًا لمعالجة الكاكاو عالي التانين من غانا وساحل العاج (حيث يُزرع معظم الكاكاو). لذا فإن هذه الآلات تقوم بعمل جيد في جعل طعم الكاكاو السيئ جيدًا ، لكنها تقوم بعمل سيئ في جعل مذاق الكاكاو الجيد جيدًا قدر الإمكان.

7. ما هو طعامك المفضل؟ خمر؟ صانعو شوكولاتة أخرى؟

نحن نحب النبيذ والويسكي والجبن الفاخر. لكننا نحب أيضًا الأطعمة البسيطة مثل الفاصوليا السوداء والأرز ودقيق الشوفان. أود أن أقول إن غالبية السعرات الحرارية اليومية تأتي من الأفوكادو والبيض والخبز والجرانولا وحليب اللوز الخالي من السكر والشوكولاتة والمكسرات والنبيذ والبيرة والويسكي.

نحن نأكل الكثير من الشوكولاتة كل يوم ونحصل على الكثير من السكر من تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لركوب الدراجات والجري ، لذلك عادة ما نتوق إلى الأطعمة المالحة في نهاية اليوم. بعد يوم طويل من تذوق الشوكولاتة ، وركوب الدراجة الجبلية لمدة ساعتين مع شراب القيقب (أو أي شيء آخر حلو) في قنيناتي ، أكون مستعدًا عادةً لتناول طبق من الإنتشلادا المكسيكية المالحة لتناول العشاء. نحن لا نأكل الحلوى أبدًا.


كيف تصنع الشوكولاتة في Ritual Chocolate in Utah - Recipes

منذ عام 2010 ، تصنع آنا وروبي ألواحًا من أبسط المكونات: فقط حبوب الكاكاو ذات الأصل الواحد وسكر القصب. نحن نتبع الطقوس منذ ما قبل بدء Cocoa Runners ، لذلك يسعدنا حقًا أن نكون قادرين على مشاركة الحانات معك. وكنا محظوظين بما يكفي للتحدث إلى آنا وروبي ومعرفة المزيد عنهما وكيف يصنعان الشوكولاتة ..

[آنا]: لقد أمضيت الكثير من سنوات طفولتي في مزرعة عائلتنا في إسيكس. كوني حول شركة عائلية في سن مبكرة ألهمني حقًا لبدء عمل يمكنني أن أضع قيمي فيه وكان لذلك حقًا معنى بالنسبة لي. انتقلت إلى بولدر ، كولورادو للدراسة في المدرسة الثانوية مع والدتي الأمريكية وعادت عبر البركة إلى كلية كوين ماريز بلندن لدراسة الأدب الإنجليزي والدراما.

بعد الجامعة سافرت إلى جنوب شرق آسيا لمدة 6 أشهر ، مع الاهتمام بشغف الثقافات الأخرى ، والطعام ، وطريقة الحياة. بالعودة إلى كولورادو في عام 2006 ، وقعت في حب جبال كولورادو وفي الهواء الطلق. وضعت نصب عيني على تعليم اليوجا وأداء سباقات الترياتلون. خلال هذا الوقت ، كان اهتمامي بالطعام الجيد والقهوة والنبيذ يتطور. عندما التقيت أنا وروبي في عام 2008 ، سرعان ما أصبحنا متحمسين لفكرة بدء عمل تجاري معًا من شأنه أن يدمج حبنا في الهواء الطلق والسفر والثقافات المختلفة مع حبنا للطعام.

في البداية عندما ظهرت فكرة الشوكولاتة ، كنا نعرف القليل عنها. بالطبع ، أحببنا تناوله ، لكننا اكتشفنا بسرعة أن معظم الشوكولاتة في السوق كانت منخفضة الجودة. من خلال الكثير من الأبحاث ، بدأنا ببطء في رؤية إمكانية صنع شوكولاتة عالية الجودة ، لكننا لم نتذوق أيًا منها في ذلك الوقت. من هناك ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة نحو إتقان حرفتنا وإنشاء أعمالنا. ومنذ الدُفعات الأولى التي صنعناها في شقتنا ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة والآن وصلنا إلى ما وصلنا إليه اليوم من خلال مصنعنا الخاص في الجبال والعلامة التجارية والجودة المشهورة جدًا في مجتمع الشوكولاتة.

[روبي]: أصلاً من بارك سيتي بولاية يوتا ، حيث يقع مصنعنا الآن. بالنسبة للتعليم ، كنت في الأصل تخصصًا في الجيولوجيا ، لكنني تحولت إلى تخصص في الأدب الإنجليزي مع تخصص فرعي في الجيولوجيا. لذا فإن تعليمي لم يجهزني حقًا للشوكولاتة ، ولكنه فعل ذلك من بعض النواحي لأن الشوكولاتة هي أجزاء متساوية من العلوم والشعر. من المؤكد أنه يساعد في التعامل مع النكهة بطريقة علمية ، ولكن في نفس الوقت نقوم بإنشاء وحل المشكلات باستخدام الإبداع.

أثناء الكلية وبعدها تابعت رياضة ركوب الدراجات التنافسية على أمل الحصول على مهنة للخروج منها. على الرغم من أنني تركت المدرسة مباشرة حصلت على وظيفة كاتبة ومحرر لمجلة دراجات تسمى VeloNews. في عام 2009 ، كتبت مقالًا عن القهوة ، وكجزء من المقالة قمت بترتيب "الحجامة" وصنفت حوالي 20 نوعًا من القهوة. لقد استلهمت أنا وآنا من الطريقة التي أثرت بها مستويات terroir و roast على النكهة. كنا نفكر بالفعل في بدء عملنا التجاري الخاص ، وقد أثرت هذه التجربة علينا في الرغبة في العمل مع طعام يعتمد على terroir لنكهته. لطالما أحببنا الشوكولاتة الداكنة ، لكننا لم نكن نراها كطعام جيد في ذلك الوقت لأننا كنا ندفع فقط 2 إلى 3 دولارات أمريكية مقابل الشوكولاتة التي كنا نأكلها. ولكن من خلال بعض الأحداث الصغيرة ، اكتشفنا أن الشوكولاتة لديها الكثير من الإمكانات وأنها شيء يمكن أن نهتم به حقًا. في عام 2009 ، اعتقدنا أنه من الغريب جدًا أن نتمكن من شراء الجبن والقهوة وزيت الزيتون والنبيذ الفاخر ، ولكن لم نتمكن من العثور على أي شوكولاتة فاخرة في بولدر ، كولورادو في ذلك الوقت.

منذ ربيع عام 2009 فصاعدًا ، تحول تركيزنا بالكامل تقريبًا من حياتنا السابقة إلى الشوكولاتة. بحلول كانون الثاني (يناير) 2010 ، صنعنا أول دفعتين لدينا في المنزل. في مارس 2010 ، قضينا شهرًا في كوستاريكا نحاول التعرف على كيفية تأثير ممارسات الزراعة على جودة الكاكاو النهائية. ثم في سبتمبر من عام 2010 ، أسسنا الشركة وقمنا ببيعها مباشرة للأصدقاء في المناسبات والأسواق فقط. أخيرًا ، في 1 كانون الثاني (يناير) 2011 ، بدأنا العمل في مصنع Steve DeVries في دنفر والباقي هو التاريخ. انتقلنا من مصنع ديفريز في 1 فبراير 2015 وافتتحنا مصنعنا الجديد في بارك سيتي ، يوتا في منتصف مارس 2015.

2. ما هي المهمة التي حددتموها لأنفسكم لصنع الشوكولاتة؟

الكثير مما يحفزنا هو مفهوم "جودة الحياة". نصنع الشوكولاتة لتحسين نوعية الحياة لجميع المعنيين - على طول الطريق من المزارعين إلى العملاء. يسعدنا أن ندفع أسعارًا مرتفعة للكاكاو إذا كان ذلك يعني أن المزارعين لدينا يمكنهم تحسين نوعية حياتهم. نريد أن نتأكد من أننا لا نزيد من تدمير كوكبنا على طول الطريق أيضًا. نوعية الحياة كلها مهمة بالنسبة لنا ، وليس فقط حياة الإنسان.

بالنسبة لصنع الشوكولاتة نفسها ، فقد وضعنا معاييرنا عالية بشكل مؤلم لأننا نريد التأكد من أن الشوكولاتة لدينا جيدة بقدر الإمكان. كلما كانت جودة الشوكولاتة أفضل ، كانت تجربة عملائنا أفضل ، وهذا يتناسب مع هدفنا المتمثل في تحسين جودة الحياة. على المستوى الشخصي ، استندت الكثير من قراراتنا خلال العامين الماضيين إلى تحسين نوعية حياتنا. انتقلنا من دنفر إلى بارك سيتي حتى نتمكن من العيش في الجبال والوصول الفوري إلى الهواء الطلق. دنفر مدينة رائعة ، لكننا نفضل الذهاب في جولة بالدراجة الجبلية بعد العمل بدلاً من الذهاب إلى حانة / حانة (وليس أننا لا نخرج ، نحن فقط نحب القيام بذلك بعد قضاء بعض الوقت في الهواء الطلق).

3. متى بدأت شركتك & # 8212 ومع من؟ كم عددكم هناك؟

تأسست Ritual Chocolate على يد روبي ستاوت وآنا ديفيز. كنا نحن الاثنين فقط من عام 2010 إلى عام 2013. منذ تعييننا لأول مرة في عام 2013 ، زاد عدد الموظفين إلى حوالي 15 موظفًا (بما في ذلك نحن).

4. إلى أين تريد أن تذهب بعد ذلك؟ أشرطة جديدة؟ حبوب جديدة؟ أسواق جديدة؟

الكثير من الحانات الجديدة. لقد توقفنا عن إطلاق أصول جديدة وأشرطة أخرى لفترة طويلة لأننا كنا ننتظر إطلاق عبواتنا الجديدة أولاً (عامان قيد الإعداد). الآن بعد أن أصبح لدينا التصميم والعلامة التجارية التي ستمثلنا لسنوات عديدة قادمة ، نحن مستعدون لإطلاق جميع أنواع الأشياء. نود إصدار 5-6 أشرطة هذا العام ، متقاطعة الأصابع.

مع استمرارنا في التطور ، نرغب في تحسين جانب التوريد لأعمالنا وقضاء المزيد من الوقت على مستوى المزرعة. مع دخول المزيد من المصنّعين إلى السوق ، سيصبح من الأصعب والأصعب الحصول على الكميات التي نحتاجها ، لذلك سيتعين علينا أن نكون مبدعين حول كيفية القيام بذلك. بالنسبة للأسواق الجديدة ، نحن متحمسون حقًا لبدء البيع في إنجلترا حيث أن هذا هو المكان الذي تنتمي إليه Anna والمكان الذي تعيش فيه معظم عائلتها. لدى روبي أيضًا بعض أفراد العائلة هناك ، لذا من الجيد أن تكون باراتنا متاحة لهم.

5- كيف حصلت على حبوب الفول؟

كل أصل نعمل معه هو قصته الخاصة.

في البداية ، كان هناك عدد أقل من المستوردين ولم نكن نعرف عن المستوردين الموجودين ، ولهذا السبب ذهبنا إلى كوستاريكا في المقام الأول. كان أصلنا الأول ، شريط كوستاريكا الخاص بنا ، من إحدى المزارع التي زرناها وتم جلب الفول إلى الولايات المتحدة بواسطة ستيف ديفريس. يعتبر كاكاو بيرو قصة جيدة ، خاصة أنه يتعلق بالحانات التي أرسلناها إليك. في مارس 2010 ، جربنا مجموعة اختبار مصنوعة من المكتشف حديثًا مارانيون الكاكاو. هذا هو الأصل الوطني الخالص الذي يتكون من 40٪ من الفاصوليا البيضاء إلى 60٪ من الفاصوليا الأرجواني في المتوسط. في ذلك الوقت ، كانت تلك الدفعة التجريبية أفضل شوكولاتة جربناها على الإطلاق ، بفعل انهيار أرضي. منذ ذلك اليوم فصاعدًا ، كان أحد أهدافنا صنع الشوكولاتة بهذه الحبوب.

لذلك راسلنا عائلة بيرسون ، العائلة التي اكتشفت الكاكاو وزادت الإنتاج في تلك المنطقة ، وطلبنا الفول. لسنوات ، كانوا يبيعون فقط الشوكولاتة المصنوعة من تلك الحبوب ، والتي صنعها فيلتشلين في سويسرا. واصلنا التسول ، وأعطيناهم عينات من الشوكولاتة الخاصة بنا لإثبات أننا نستحق مثل هذا المصدر المذهل. أخيرًا ، بعد حوالي 3 سنوات من الانتظار ، عادوا إلينا أخيرًا لإعلامنا بأنهم يريدون بيع الكاكاو لنا. كنا أول زبون لهم من الفول إلى البار (باستثناء Felchlin بالطبع). وهي نوع من المصادفة المضحكة ، لأن لدينا الآن نفس محار U Ammann الذي يستخدمه Felchlin ، لذلك بالنسبة لخبراء الشوكولاتة الفضوليين ، يمكنك أن ترى كيف يختلف أسلوبنا في صنع الشوكولاتة عن Felchlin ، حتى مع نفس القواقع و نفس الكاكاو.

6. وبالمثل ، أود أن أسمع المزيد عن الابتكارات في التكنولوجيا ، والصناعات الحرفية ، والتسويق ، وما إلى ذلك التي تسعى لتحقيقها.

منذ أن بدأنا في صنع الشوكولاتة لأول مرة ، كنا دائمًا من كبار المؤيدين لتفكيك عملية صنع الشوكولاتة بأكملها في خطواتها الأساسية حتى نمتلك تحكمًا غير محدود في كل خطوة من هذه الخطوات.

ما نعنيه بهذا هو أنه بدلاً من استخدام معالج الكل في واحد ، مثل CocoaTown أو Universal Conche الذي يمكنه معالجة حبيبات السكر والسكر إلى شوكولاتة نهائية ، نفضل تقسيم العملية إلى مصفاة مسبقة ، خلاط / مطحنة ، مصفاة مطحنة أسطوانية وأخيراً كونترة طولية - لذلك أربع خطوات فردية مع آلات محددة بدلاً من واحدة فقط للقيام بكل هذه الخطوات الأربع. من خلال القيام بذلك بهذه الطريقة ، يمكننا التحكم بشكل أفضل في قوام ونكهة الشوكولاتة لدينا.

في عام 2011 ، كنا إحدى الشركات الوحيدة في البلاد التي تقوم بتكرير الشوكولاتة في مطحنة 3 أسطوانات (في ذلك الوقت أعتقد أن Amano كانت الشركة الأخرى الوحيدة ، وأعتقد أن Rogue حصل على مطحنة لفة بعد فترة وجيزة). لذلك في ذلك الوقت ، كانت الشوكولاتة لدينا ناعمة بشكل لا يصدق مقارنة بشوكولاتة الفول إلى البار الأخرى. وأعتقد ، نظرًا لأن الاختلاف كان واضحًا جدًا ، فإن العديد من الشركات الأخرى لديها مصانع لفائف أيضًا ، لذا فإن الشوكولاتة لدينا الآن ليست فريدة تمامًا كما كانت من قبل ، لكنها لا تزال سلسة جدًا بالنسبة لمعظم الشوكولاتة الموجودة هناك.

بالإضافة إلى مطحنة الأسطوانة لدينا ، فإن قطعة المعدات المهمة الأخرى لدينا هي كونترنا الطولي من سويسرا. تم بناء مجموعتنا في عام 1915 في لانجينثال ، سويسرا بواسطة يو عمان. قاعدة كل وعاء مصنوعة من الجرانيت وجميع البكرات من الفولاذ. هذا النوع من المحار يحفظ الشوكولاتة بطريقة بطيئة وحساسة للغاية تطرد النكهات غير المرغوب فيها على مدى أيام بدلاً من عدة ساعات مثل بعض الآلات الحديثة. لقد وجدنا أن هذا الأسلوب الأبطأ في التعامل مع القوقع ، على الرغم من أنه أقل كفاءة ، إلا أنه يسمح لمزيد من النكهات اللطيفة بالتألق بدلاً من ضياعها.تم تصميم الكثير من الآلات الحديثة حقًا لمعالجة الكاكاو عالي التانين من غانا وساحل العاج (حيث يُزرع معظم الكاكاو). لذا فإن هذه الآلات تقوم بعمل جيد في جعل طعم الكاكاو السيئ جيدًا ، لكنها تقوم بعمل سيئ في جعل مذاق الكاكاو الجيد جيدًا قدر الإمكان.

7. ما هو طعامك المفضل؟ خمر؟ صانعو شوكولاتة أخرى؟

نحن نحب النبيذ والويسكي والجبن الفاخر. لكننا نحب أيضًا الأطعمة البسيطة مثل الفاصوليا السوداء والأرز ودقيق الشوفان. أود أن أقول إن غالبية السعرات الحرارية اليومية تأتي من الأفوكادو والبيض والخبز والجرانولا وحليب اللوز الخالي من السكر والشوكولاتة والمكسرات والنبيذ والبيرة والويسكي.

نحن نأكل الكثير من الشوكولاتة كل يوم ونحصل على الكثير من السكر من تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لركوب الدراجات والجري ، لذلك عادة ما نتوق إلى الأطعمة المالحة في نهاية اليوم. بعد يوم طويل من تذوق الشوكولاتة ، وركوب الدراجة الجبلية لمدة ساعتين مع شراب القيقب (أو أي شيء آخر حلو) في قنيناتي ، أكون مستعدًا عادةً لتناول طبق من الإنتشلادا المكسيكية المالحة لتناول العشاء. نحن لا نأكل الحلوى أبدًا.


كيف تصنع الشوكولاتة في Ritual Chocolate in Utah - Recipes

منذ عام 2010 ، تصنع آنا وروبي ألواحًا من أبسط المكونات: فقط حبوب الكاكاو ذات الأصل الواحد وسكر القصب. نحن نتبع الطقوس منذ ما قبل بدء Cocoa Runners ، لذلك يسعدنا حقًا أن نكون قادرين على مشاركة الحانات معك. وكنا محظوظين بما يكفي للتحدث إلى آنا وروبي ومعرفة المزيد عنهما وكيف يصنعان الشوكولاتة ..

[آنا]: لقد أمضيت الكثير من سنوات طفولتي في مزرعة عائلتنا في إسيكس. كوني حول شركة عائلية في سن مبكرة ألهمني حقًا لبدء عمل يمكنني أن أضع قيمي فيه وكان لذلك حقًا معنى بالنسبة لي. انتقلت إلى بولدر ، كولورادو للدراسة في المدرسة الثانوية مع والدتي الأمريكية وعادت عبر البركة إلى كلية كوين ماريز بلندن لدراسة الأدب الإنجليزي والدراما.

بعد الجامعة سافرت إلى جنوب شرق آسيا لمدة 6 أشهر ، مع الاهتمام بشغف الثقافات الأخرى ، والطعام ، وطريقة الحياة. بالعودة إلى كولورادو في عام 2006 ، وقعت في حب جبال كولورادو وفي الهواء الطلق. وضعت نصب عيني على تعليم اليوجا وأداء سباقات الترياتلون. خلال هذا الوقت ، كان اهتمامي بالطعام الجيد والقهوة والنبيذ يتطور. عندما التقيت أنا وروبي في عام 2008 ، سرعان ما أصبحنا متحمسين لفكرة بدء عمل تجاري معًا من شأنه أن يدمج حبنا في الهواء الطلق والسفر والثقافات المختلفة مع حبنا للطعام.

في البداية عندما ظهرت فكرة الشوكولاتة ، كنا نعرف القليل عنها. بالطبع ، أحببنا تناوله ، لكننا اكتشفنا بسرعة أن معظم الشوكولاتة في السوق كانت منخفضة الجودة. من خلال الكثير من الأبحاث ، بدأنا ببطء في رؤية إمكانية صنع شوكولاتة عالية الجودة ، لكننا لم نتذوق أيًا منها في ذلك الوقت. من هناك ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة نحو إتقان حرفتنا وإنشاء أعمالنا. ومنذ الدُفعات الأولى التي صنعناها في شقتنا ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة والآن وصلنا إلى ما وصلنا إليه اليوم من خلال مصنعنا الخاص في الجبال والعلامة التجارية والجودة المشهورة جدًا في مجتمع الشوكولاتة.

[روبي]: أصلاً من بارك سيتي بولاية يوتا ، حيث يقع مصنعنا الآن. بالنسبة للتعليم ، كنت في الأصل تخصصًا في الجيولوجيا ، لكنني تحولت إلى تخصص في الأدب الإنجليزي مع تخصص فرعي في الجيولوجيا. لذا فإن تعليمي لم يجهزني حقًا للشوكولاتة ، ولكنه فعل ذلك من بعض النواحي لأن الشوكولاتة هي أجزاء متساوية من العلوم والشعر. من المؤكد أنه يساعد في التعامل مع النكهة بطريقة علمية ، ولكن في نفس الوقت نقوم بإنشاء وحل المشكلات باستخدام الإبداع.

أثناء الكلية وبعدها تابعت رياضة ركوب الدراجات التنافسية على أمل الحصول على مهنة للخروج منها. على الرغم من أنني تركت المدرسة مباشرة حصلت على وظيفة كاتبة ومحرر لمجلة دراجات تسمى VeloNews. في عام 2009 ، كتبت مقالًا عن القهوة ، وكجزء من المقالة قمت بترتيب "الحجامة" وصنفت حوالي 20 نوعًا من القهوة. لقد استلهمت أنا وآنا من الطريقة التي أثرت بها مستويات terroir و roast على النكهة. كنا نفكر بالفعل في بدء عملنا التجاري الخاص ، وقد أثرت هذه التجربة علينا في الرغبة في العمل مع طعام يعتمد على terroir لنكهته. لطالما أحببنا الشوكولاتة الداكنة ، لكننا لم نكن نراها كطعام جيد في ذلك الوقت لأننا كنا ندفع فقط 2 إلى 3 دولارات أمريكية مقابل الشوكولاتة التي كنا نأكلها. ولكن من خلال بعض الأحداث الصغيرة ، اكتشفنا أن الشوكولاتة لديها الكثير من الإمكانات وأنها شيء يمكن أن نهتم به حقًا. في عام 2009 ، اعتقدنا أنه من الغريب جدًا أن نتمكن من شراء الجبن والقهوة وزيت الزيتون والنبيذ الفاخر ، ولكن لم نتمكن من العثور على أي شوكولاتة فاخرة في بولدر ، كولورادو في ذلك الوقت.

منذ ربيع عام 2009 فصاعدًا ، تحول تركيزنا بالكامل تقريبًا من حياتنا السابقة إلى الشوكولاتة. بحلول كانون الثاني (يناير) 2010 ، صنعنا أول دفعتين لدينا في المنزل. في مارس 2010 ، قضينا شهرًا في كوستاريكا نحاول التعرف على كيفية تأثير ممارسات الزراعة على جودة الكاكاو النهائية. ثم في سبتمبر من عام 2010 ، أسسنا الشركة وقمنا ببيعها مباشرة للأصدقاء في المناسبات والأسواق فقط. أخيرًا ، في 1 كانون الثاني (يناير) 2011 ، بدأنا العمل في مصنع Steve DeVries في دنفر والباقي هو التاريخ. انتقلنا من مصنع ديفريز في 1 فبراير 2015 وافتتحنا مصنعنا الجديد في بارك سيتي ، يوتا في منتصف مارس 2015.

2. ما هي المهمة التي حددتموها لأنفسكم لصنع الشوكولاتة؟

الكثير مما يحفزنا هو مفهوم "جودة الحياة". نصنع الشوكولاتة لتحسين نوعية الحياة لجميع المعنيين - على طول الطريق من المزارعين إلى العملاء. يسعدنا أن ندفع أسعارًا مرتفعة للكاكاو إذا كان ذلك يعني أن المزارعين لدينا يمكنهم تحسين نوعية حياتهم. نريد أن نتأكد من أننا لا نزيد من تدمير كوكبنا على طول الطريق أيضًا. نوعية الحياة كلها مهمة بالنسبة لنا ، وليس فقط حياة الإنسان.

بالنسبة لصنع الشوكولاتة نفسها ، فقد وضعنا معاييرنا عالية بشكل مؤلم لأننا نريد التأكد من أن الشوكولاتة لدينا جيدة بقدر الإمكان. كلما كانت جودة الشوكولاتة أفضل ، كانت تجربة عملائنا أفضل ، وهذا يتناسب مع هدفنا المتمثل في تحسين جودة الحياة. على المستوى الشخصي ، استندت الكثير من قراراتنا خلال العامين الماضيين إلى تحسين نوعية حياتنا. انتقلنا من دنفر إلى بارك سيتي حتى نتمكن من العيش في الجبال والوصول الفوري إلى الهواء الطلق. دنفر مدينة رائعة ، لكننا نفضل الذهاب في جولة بالدراجة الجبلية بعد العمل بدلاً من الذهاب إلى حانة / حانة (وليس أننا لا نخرج ، نحن فقط نحب القيام بذلك بعد قضاء بعض الوقت في الهواء الطلق).

3. متى بدأت شركتك & # 8212 ومع من؟ كم عددكم هناك؟

تأسست Ritual Chocolate على يد روبي ستاوت وآنا ديفيز. كنا نحن الاثنين فقط من عام 2010 إلى عام 2013. منذ تعييننا لأول مرة في عام 2013 ، زاد عدد الموظفين إلى حوالي 15 موظفًا (بما في ذلك نحن).

4. إلى أين تريد أن تذهب بعد ذلك؟ أشرطة جديدة؟ حبوب جديدة؟ أسواق جديدة؟

الكثير من الحانات الجديدة. لقد توقفنا عن إطلاق أصول جديدة وأشرطة أخرى لفترة طويلة لأننا كنا ننتظر إطلاق عبواتنا الجديدة أولاً (عامان قيد الإعداد). الآن بعد أن أصبح لدينا التصميم والعلامة التجارية التي ستمثلنا لسنوات عديدة قادمة ، نحن مستعدون لإطلاق جميع أنواع الأشياء. نود إصدار 5-6 أشرطة هذا العام ، متقاطعة الأصابع.

مع استمرارنا في التطور ، نرغب في تحسين جانب التوريد لأعمالنا وقضاء المزيد من الوقت على مستوى المزرعة. مع دخول المزيد من المصنّعين إلى السوق ، سيصبح من الأصعب والأصعب الحصول على الكميات التي نحتاجها ، لذلك سيتعين علينا أن نكون مبدعين حول كيفية القيام بذلك. بالنسبة للأسواق الجديدة ، نحن متحمسون حقًا لبدء البيع في إنجلترا حيث أن هذا هو المكان الذي تنتمي إليه Anna والمكان الذي تعيش فيه معظم عائلتها. لدى روبي أيضًا بعض أفراد العائلة هناك ، لذا من الجيد أن تكون باراتنا متاحة لهم.

5- كيف حصلت على حبوب الفول؟

كل أصل نعمل معه هو قصته الخاصة.

في البداية ، كان هناك عدد أقل من المستوردين ولم نكن نعرف عن المستوردين الموجودين ، ولهذا السبب ذهبنا إلى كوستاريكا في المقام الأول. كان أصلنا الأول ، شريط كوستاريكا الخاص بنا ، من إحدى المزارع التي زرناها وتم جلب الفول إلى الولايات المتحدة بواسطة ستيف ديفريس. يعتبر كاكاو بيرو قصة جيدة ، خاصة أنه يتعلق بالحانات التي أرسلناها إليك. في مارس 2010 ، جربنا مجموعة اختبار مصنوعة من المكتشف حديثًا مارانيون الكاكاو. هذا هو الأصل الوطني الخالص الذي يتكون من 40٪ من الفاصوليا البيضاء إلى 60٪ من الفاصوليا الأرجواني في المتوسط. في ذلك الوقت ، كانت تلك الدفعة التجريبية أفضل شوكولاتة جربناها على الإطلاق ، بفعل انهيار أرضي. منذ ذلك اليوم فصاعدًا ، كان أحد أهدافنا صنع الشوكولاتة بهذه الحبوب.

لذلك راسلنا عائلة بيرسون ، العائلة التي اكتشفت الكاكاو وزادت الإنتاج في تلك المنطقة ، وطلبنا الفول. لسنوات ، كانوا يبيعون فقط الشوكولاتة المصنوعة من تلك الحبوب ، والتي صنعها فيلتشلين في سويسرا. واصلنا التسول ، وأعطيناهم عينات من الشوكولاتة الخاصة بنا لإثبات أننا نستحق مثل هذا المصدر المذهل. أخيرًا ، بعد حوالي 3 سنوات من الانتظار ، عادوا إلينا أخيرًا لإعلامنا بأنهم يريدون بيع الكاكاو لنا. كنا أول زبون لهم من الفول إلى البار (باستثناء Felchlin بالطبع). وهي نوع من المصادفة المضحكة ، لأن لدينا الآن نفس محار U Ammann الذي يستخدمه Felchlin ، لذلك بالنسبة لخبراء الشوكولاتة الفضوليين ، يمكنك أن ترى كيف يختلف أسلوبنا في صنع الشوكولاتة عن Felchlin ، حتى مع نفس القواقع و نفس الكاكاو.

6. وبالمثل ، أود أن أسمع المزيد عن الابتكارات في التكنولوجيا ، والصناعات الحرفية ، والتسويق ، وما إلى ذلك التي تسعى لتحقيقها.

منذ أن بدأنا في صنع الشوكولاتة لأول مرة ، كنا دائمًا من كبار المؤيدين لتفكيك عملية صنع الشوكولاتة بأكملها في خطواتها الأساسية حتى نمتلك تحكمًا غير محدود في كل خطوة من هذه الخطوات.

ما نعنيه بهذا هو أنه بدلاً من استخدام معالج الكل في واحد ، مثل CocoaTown أو Universal Conche الذي يمكنه معالجة حبيبات السكر والسكر إلى شوكولاتة نهائية ، نفضل تقسيم العملية إلى مصفاة مسبقة ، خلاط / مطحنة ، مصفاة مطحنة أسطوانية وأخيراً كونترة طولية - لذلك أربع خطوات فردية مع آلات محددة بدلاً من واحدة فقط للقيام بكل هذه الخطوات الأربع. من خلال القيام بذلك بهذه الطريقة ، يمكننا التحكم بشكل أفضل في قوام ونكهة الشوكولاتة لدينا.

في عام 2011 ، كنا إحدى الشركات الوحيدة في البلاد التي تقوم بتكرير الشوكولاتة في مطحنة 3 أسطوانات (في ذلك الوقت أعتقد أن Amano كانت الشركة الأخرى الوحيدة ، وأعتقد أن Rogue حصل على مطحنة لفة بعد فترة وجيزة). لذلك في ذلك الوقت ، كانت الشوكولاتة لدينا ناعمة بشكل لا يصدق مقارنة بشوكولاتة الفول إلى البار الأخرى. وأعتقد ، نظرًا لأن الاختلاف كان واضحًا جدًا ، فإن العديد من الشركات الأخرى لديها مصانع لفائف أيضًا ، لذا فإن الشوكولاتة لدينا الآن ليست فريدة تمامًا كما كانت من قبل ، لكنها لا تزال سلسة جدًا بالنسبة لمعظم الشوكولاتة الموجودة هناك.

بالإضافة إلى مطحنة الأسطوانة لدينا ، فإن قطعة المعدات المهمة الأخرى لدينا هي كونترنا الطولي من سويسرا. تم بناء مجموعتنا في عام 1915 في لانجينثال ، سويسرا بواسطة يو عمان. قاعدة كل وعاء مصنوعة من الجرانيت وجميع البكرات من الفولاذ. هذا النوع من المحار يحفظ الشوكولاتة بطريقة بطيئة وحساسة للغاية تطرد النكهات غير المرغوب فيها على مدى أيام بدلاً من عدة ساعات مثل بعض الآلات الحديثة. لقد وجدنا أن هذا الأسلوب الأبطأ في التعامل مع القوقع ، على الرغم من أنه أقل كفاءة ، إلا أنه يسمح لمزيد من النكهات اللطيفة بالتألق بدلاً من ضياعها. تم تصميم الكثير من الآلات الحديثة حقًا لمعالجة الكاكاو عالي التانين من غانا وساحل العاج (حيث يُزرع معظم الكاكاو). لذا فإن هذه الآلات تقوم بعمل جيد في جعل طعم الكاكاو السيئ جيدًا ، لكنها تقوم بعمل سيئ في جعل مذاق الكاكاو الجيد جيدًا قدر الإمكان.

7. ما هو طعامك المفضل؟ خمر؟ صانعو شوكولاتة أخرى؟

نحن نحب النبيذ والويسكي والجبن الفاخر. لكننا نحب أيضًا الأطعمة البسيطة مثل الفاصوليا السوداء والأرز ودقيق الشوفان. أود أن أقول إن غالبية السعرات الحرارية اليومية تأتي من الأفوكادو والبيض والخبز والجرانولا وحليب اللوز الخالي من السكر والشوكولاتة والمكسرات والنبيذ والبيرة والويسكي.

نحن نأكل الكثير من الشوكولاتة كل يوم ونحصل على الكثير من السكر من تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لركوب الدراجات والجري ، لذلك عادة ما نتوق إلى الأطعمة المالحة في نهاية اليوم. بعد يوم طويل من تذوق الشوكولاتة ، وركوب الدراجة الجبلية لمدة ساعتين مع شراب القيقب (أو أي شيء آخر حلو) في قنيناتي ، أكون مستعدًا عادةً لتناول طبق من الإنتشلادا المكسيكية المالحة لتناول العشاء. نحن لا نأكل الحلوى أبدًا.


كيف تصنع الشوكولاتة في Ritual Chocolate in Utah - Recipes

منذ عام 2010 ، تصنع آنا وروبي ألواحًا من أبسط المكونات: فقط حبوب الكاكاو ذات الأصل الواحد وسكر القصب. نحن نتبع الطقوس منذ ما قبل بدء Cocoa Runners ، لذلك يسعدنا حقًا أن نكون قادرين على مشاركة الحانات معك. وكنا محظوظين بما يكفي للتحدث إلى آنا وروبي ومعرفة المزيد عنهما وكيف يصنعان الشوكولاتة ..

[آنا]: لقد أمضيت الكثير من سنوات طفولتي في مزرعة عائلتنا في إسيكس. كوني حول شركة عائلية في سن مبكرة ألهمني حقًا لبدء عمل يمكنني أن أضع قيمي فيه وكان لذلك حقًا معنى بالنسبة لي. انتقلت إلى بولدر ، كولورادو للدراسة في المدرسة الثانوية مع والدتي الأمريكية وعادت عبر البركة إلى كلية كوين ماريز بلندن لدراسة الأدب الإنجليزي والدراما.

بعد الجامعة سافرت إلى جنوب شرق آسيا لمدة 6 أشهر ، مع الاهتمام بشغف الثقافات الأخرى ، والطعام ، وطريقة الحياة. بالعودة إلى كولورادو في عام 2006 ، وقعت في حب جبال كولورادو وفي الهواء الطلق. وضعت نصب عيني على تعليم اليوجا وأداء سباقات الترياتلون. خلال هذا الوقت ، كان اهتمامي بالطعام الجيد والقهوة والنبيذ يتطور. عندما التقيت أنا وروبي في عام 2008 ، سرعان ما أصبحنا متحمسين لفكرة بدء عمل تجاري معًا من شأنه أن يدمج حبنا في الهواء الطلق والسفر والثقافات المختلفة مع حبنا للطعام.

في البداية عندما ظهرت فكرة الشوكولاتة ، كنا نعرف القليل عنها. بالطبع ، أحببنا تناوله ، لكننا اكتشفنا بسرعة أن معظم الشوكولاتة في السوق كانت منخفضة الجودة. من خلال الكثير من الأبحاث ، بدأنا ببطء في رؤية إمكانية صنع شوكولاتة عالية الجودة ، لكننا لم نتذوق أيًا منها في ذلك الوقت. من هناك ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة نحو إتقان حرفتنا وإنشاء أعمالنا. ومنذ الدُفعات الأولى التي صنعناها في شقتنا ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة والآن وصلنا إلى ما وصلنا إليه اليوم من خلال مصنعنا الخاص في الجبال والعلامة التجارية والجودة المشهورة جدًا في مجتمع الشوكولاتة.

[روبي]: أصلاً من بارك سيتي بولاية يوتا ، حيث يقع مصنعنا الآن. بالنسبة للتعليم ، كنت في الأصل تخصصًا في الجيولوجيا ، لكنني تحولت إلى تخصص في الأدب الإنجليزي مع تخصص فرعي في الجيولوجيا. لذا فإن تعليمي لم يجهزني حقًا للشوكولاتة ، ولكنه فعل ذلك من بعض النواحي لأن الشوكولاتة هي أجزاء متساوية من العلوم والشعر. من المؤكد أنه يساعد في التعامل مع النكهة بطريقة علمية ، ولكن في نفس الوقت نقوم بإنشاء وحل المشكلات باستخدام الإبداع.

أثناء الكلية وبعدها تابعت رياضة ركوب الدراجات التنافسية على أمل الحصول على مهنة للخروج منها. على الرغم من أنني تركت المدرسة مباشرة حصلت على وظيفة كاتبة ومحرر لمجلة دراجات تسمى VeloNews. في عام 2009 ، كتبت مقالًا عن القهوة ، وكجزء من المقالة قمت بترتيب "الحجامة" وصنفت حوالي 20 نوعًا من القهوة. لقد استلهمت أنا وآنا من الطريقة التي أثرت بها مستويات terroir و roast على النكهة. كنا نفكر بالفعل في بدء عملنا التجاري الخاص ، وقد أثرت هذه التجربة علينا في الرغبة في العمل مع طعام يعتمد على terroir لنكهته. لطالما أحببنا الشوكولاتة الداكنة ، لكننا لم نكن نراها كطعام جيد في ذلك الوقت لأننا كنا ندفع فقط 2 إلى 3 دولارات أمريكية مقابل الشوكولاتة التي كنا نأكلها. ولكن من خلال بعض الأحداث الصغيرة ، اكتشفنا أن الشوكولاتة لديها الكثير من الإمكانات وأنها شيء يمكن أن نهتم به حقًا. في عام 2009 ، اعتقدنا أنه من الغريب جدًا أن نتمكن من شراء الجبن والقهوة وزيت الزيتون والنبيذ الفاخر ، ولكن لم نتمكن من العثور على أي شوكولاتة فاخرة في بولدر ، كولورادو في ذلك الوقت.

منذ ربيع عام 2009 فصاعدًا ، تحول تركيزنا بالكامل تقريبًا من حياتنا السابقة إلى الشوكولاتة. بحلول كانون الثاني (يناير) 2010 ، صنعنا أول دفعتين لدينا في المنزل. في مارس 2010 ، قضينا شهرًا في كوستاريكا نحاول التعرف على كيفية تأثير ممارسات الزراعة على جودة الكاكاو النهائية. ثم في سبتمبر من عام 2010 ، أسسنا الشركة وقمنا ببيعها مباشرة للأصدقاء في المناسبات والأسواق فقط. أخيرًا ، في 1 كانون الثاني (يناير) 2011 ، بدأنا العمل في مصنع Steve DeVries في دنفر والباقي هو التاريخ. انتقلنا من مصنع ديفريز في 1 فبراير 2015 وافتتحنا مصنعنا الجديد في بارك سيتي ، يوتا في منتصف مارس 2015.

2. ما هي المهمة التي حددتموها لأنفسكم لصنع الشوكولاتة؟

الكثير مما يحفزنا هو مفهوم "جودة الحياة". نصنع الشوكولاتة لتحسين نوعية الحياة لجميع المعنيين - على طول الطريق من المزارعين إلى العملاء. يسعدنا أن ندفع أسعارًا مرتفعة للكاكاو إذا كان ذلك يعني أن المزارعين لدينا يمكنهم تحسين نوعية حياتهم. نريد أن نتأكد من أننا لا نزيد من تدمير كوكبنا على طول الطريق أيضًا. نوعية الحياة كلها مهمة بالنسبة لنا ، وليس فقط حياة الإنسان.

بالنسبة لصنع الشوكولاتة نفسها ، فقد وضعنا معاييرنا عالية بشكل مؤلم لأننا نريد التأكد من أن الشوكولاتة لدينا جيدة بقدر الإمكان. كلما كانت جودة الشوكولاتة أفضل ، كانت تجربة عملائنا أفضل ، وهذا يتناسب مع هدفنا المتمثل في تحسين جودة الحياة. على المستوى الشخصي ، استندت الكثير من قراراتنا خلال العامين الماضيين إلى تحسين نوعية حياتنا. انتقلنا من دنفر إلى بارك سيتي حتى نتمكن من العيش في الجبال والوصول الفوري إلى الهواء الطلق. دنفر مدينة رائعة ، لكننا نفضل الذهاب في جولة بالدراجة الجبلية بعد العمل بدلاً من الذهاب إلى حانة / حانة (وليس أننا لا نخرج ، نحن فقط نحب القيام بذلك بعد قضاء بعض الوقت في الهواء الطلق).

3. متى بدأت شركتك & # 8212 ومع من؟ كم عددكم هناك؟

تأسست Ritual Chocolate على يد روبي ستاوت وآنا ديفيز. كنا نحن الاثنين فقط من عام 2010 إلى عام 2013. منذ تعييننا لأول مرة في عام 2013 ، زاد عدد الموظفين إلى حوالي 15 موظفًا (بما في ذلك نحن).

4. إلى أين تريد أن تذهب بعد ذلك؟ أشرطة جديدة؟ حبوب جديدة؟ أسواق جديدة؟

الكثير من الحانات الجديدة. لقد توقفنا عن إطلاق أصول جديدة وأشرطة أخرى لفترة طويلة لأننا كنا ننتظر إطلاق عبواتنا الجديدة أولاً (عامان قيد الإعداد). الآن بعد أن أصبح لدينا التصميم والعلامة التجارية التي ستمثلنا لسنوات عديدة قادمة ، نحن مستعدون لإطلاق جميع أنواع الأشياء. نود إصدار 5-6 أشرطة هذا العام ، متقاطعة الأصابع.

مع استمرارنا في التطور ، نرغب في تحسين جانب التوريد لأعمالنا وقضاء المزيد من الوقت على مستوى المزرعة. مع دخول المزيد من المصنّعين إلى السوق ، سيصبح من الأصعب والأصعب الحصول على الكميات التي نحتاجها ، لذلك سيتعين علينا أن نكون مبدعين حول كيفية القيام بذلك.بالنسبة للأسواق الجديدة ، نحن متحمسون حقًا لبدء البيع في إنجلترا حيث أن هذا هو المكان الذي تنتمي إليه Anna والمكان الذي تعيش فيه معظم عائلتها. لدى روبي أيضًا بعض أفراد العائلة هناك ، لذا من الجيد أن تكون باراتنا متاحة لهم.

5- كيف حصلت على حبوب الفول؟

كل أصل نعمل معه هو قصته الخاصة.

في البداية ، كان هناك عدد أقل من المستوردين ولم نكن نعرف عن المستوردين الموجودين ، ولهذا السبب ذهبنا إلى كوستاريكا في المقام الأول. كان أصلنا الأول ، شريط كوستاريكا الخاص بنا ، من إحدى المزارع التي زرناها وتم جلب الفول إلى الولايات المتحدة بواسطة ستيف ديفريس. يعتبر كاكاو بيرو قصة جيدة ، خاصة أنه يتعلق بالحانات التي أرسلناها إليك. في مارس 2010 ، جربنا مجموعة اختبار مصنوعة من المكتشف حديثًا مارانيون الكاكاو. هذا هو الأصل الوطني الخالص الذي يتكون من 40٪ من الفاصوليا البيضاء إلى 60٪ من الفاصوليا الأرجواني في المتوسط. في ذلك الوقت ، كانت تلك الدفعة التجريبية أفضل شوكولاتة جربناها على الإطلاق ، بفعل انهيار أرضي. منذ ذلك اليوم فصاعدًا ، كان أحد أهدافنا صنع الشوكولاتة بهذه الحبوب.

لذلك راسلنا عائلة بيرسون ، العائلة التي اكتشفت الكاكاو وزادت الإنتاج في تلك المنطقة ، وطلبنا الفول. لسنوات ، كانوا يبيعون فقط الشوكولاتة المصنوعة من تلك الحبوب ، والتي صنعها فيلتشلين في سويسرا. واصلنا التسول ، وأعطيناهم عينات من الشوكولاتة الخاصة بنا لإثبات أننا نستحق مثل هذا المصدر المذهل. أخيرًا ، بعد حوالي 3 سنوات من الانتظار ، عادوا إلينا أخيرًا لإعلامنا بأنهم يريدون بيع الكاكاو لنا. كنا أول زبون لهم من الفول إلى البار (باستثناء Felchlin بالطبع). وهي نوع من المصادفة المضحكة ، لأن لدينا الآن نفس محار U Ammann الذي يستخدمه Felchlin ، لذلك بالنسبة لخبراء الشوكولاتة الفضوليين ، يمكنك أن ترى كيف يختلف أسلوبنا في صنع الشوكولاتة عن Felchlin ، حتى مع نفس القواقع و نفس الكاكاو.

6. وبالمثل ، أود أن أسمع المزيد عن الابتكارات في التكنولوجيا ، والصناعات الحرفية ، والتسويق ، وما إلى ذلك التي تسعى لتحقيقها.

منذ أن بدأنا في صنع الشوكولاتة لأول مرة ، كنا دائمًا من كبار المؤيدين لتفكيك عملية صنع الشوكولاتة بأكملها في خطواتها الأساسية حتى نمتلك تحكمًا غير محدود في كل خطوة من هذه الخطوات.

ما نعنيه بهذا هو أنه بدلاً من استخدام معالج الكل في واحد ، مثل CocoaTown أو Universal Conche الذي يمكنه معالجة حبيبات السكر والسكر إلى شوكولاتة نهائية ، نفضل تقسيم العملية إلى مصفاة مسبقة ، خلاط / مطحنة ، مصفاة مطحنة أسطوانية وأخيراً كونترة طولية - لذلك أربع خطوات فردية مع آلات محددة بدلاً من واحدة فقط للقيام بكل هذه الخطوات الأربع. من خلال القيام بذلك بهذه الطريقة ، يمكننا التحكم بشكل أفضل في قوام ونكهة الشوكولاتة لدينا.

في عام 2011 ، كنا إحدى الشركات الوحيدة في البلاد التي تقوم بتكرير الشوكولاتة في مطحنة 3 أسطوانات (في ذلك الوقت أعتقد أن Amano كانت الشركة الأخرى الوحيدة ، وأعتقد أن Rogue حصل على مطحنة لفة بعد فترة وجيزة). لذلك في ذلك الوقت ، كانت الشوكولاتة لدينا ناعمة بشكل لا يصدق مقارنة بشوكولاتة الفول إلى البار الأخرى. وأعتقد ، نظرًا لأن الاختلاف كان واضحًا جدًا ، فإن العديد من الشركات الأخرى لديها مصانع لفائف أيضًا ، لذا فإن الشوكولاتة لدينا الآن ليست فريدة تمامًا كما كانت من قبل ، لكنها لا تزال سلسة جدًا بالنسبة لمعظم الشوكولاتة الموجودة هناك.

بالإضافة إلى مطحنة الأسطوانة لدينا ، فإن قطعة المعدات المهمة الأخرى لدينا هي كونترنا الطولي من سويسرا. تم بناء مجموعتنا في عام 1915 في لانجينثال ، سويسرا بواسطة يو عمان. قاعدة كل وعاء مصنوعة من الجرانيت وجميع البكرات من الفولاذ. هذا النوع من المحار يحفظ الشوكولاتة بطريقة بطيئة وحساسة للغاية تطرد النكهات غير المرغوب فيها على مدى أيام بدلاً من عدة ساعات مثل بعض الآلات الحديثة. لقد وجدنا أن هذا الأسلوب الأبطأ في التعامل مع القوقع ، على الرغم من أنه أقل كفاءة ، إلا أنه يسمح لمزيد من النكهات اللطيفة بالتألق بدلاً من ضياعها. تم تصميم الكثير من الآلات الحديثة حقًا لمعالجة الكاكاو عالي التانين من غانا وساحل العاج (حيث يُزرع معظم الكاكاو). لذا فإن هذه الآلات تقوم بعمل جيد في جعل طعم الكاكاو السيئ جيدًا ، لكنها تقوم بعمل سيئ في جعل مذاق الكاكاو الجيد جيدًا قدر الإمكان.

7. ما هو طعامك المفضل؟ خمر؟ صانعو شوكولاتة أخرى؟

نحن نحب النبيذ والويسكي والجبن الفاخر. لكننا نحب أيضًا الأطعمة البسيطة مثل الفاصوليا السوداء والأرز ودقيق الشوفان. أود أن أقول إن غالبية السعرات الحرارية اليومية تأتي من الأفوكادو والبيض والخبز والجرانولا وحليب اللوز الخالي من السكر والشوكولاتة والمكسرات والنبيذ والبيرة والويسكي.

نحن نأكل الكثير من الشوكولاتة كل يوم ونحصل على الكثير من السكر من تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لركوب الدراجات والجري ، لذلك عادة ما نتوق إلى الأطعمة المالحة في نهاية اليوم. بعد يوم طويل من تذوق الشوكولاتة ، وركوب الدراجة الجبلية لمدة ساعتين مع شراب القيقب (أو أي شيء آخر حلو) في قنيناتي ، أكون مستعدًا عادةً لتناول طبق من الإنتشلادا المكسيكية المالحة لتناول العشاء. نحن لا نأكل الحلوى أبدًا.


كيف تصنع الشوكولاتة في Ritual Chocolate in Utah - Recipes

منذ عام 2010 ، تصنع آنا وروبي ألواحًا من أبسط المكونات: فقط حبوب الكاكاو ذات الأصل الواحد وسكر القصب. نحن نتبع الطقوس منذ ما قبل بدء Cocoa Runners ، لذلك يسعدنا حقًا أن نكون قادرين على مشاركة الحانات معك. وكنا محظوظين بما يكفي للتحدث إلى آنا وروبي ومعرفة المزيد عنهما وكيف يصنعان الشوكولاتة ..

[آنا]: لقد أمضيت الكثير من سنوات طفولتي في مزرعة عائلتنا في إسيكس. كوني حول شركة عائلية في سن مبكرة ألهمني حقًا لبدء عمل يمكنني أن أضع قيمي فيه وكان لذلك حقًا معنى بالنسبة لي. انتقلت إلى بولدر ، كولورادو للدراسة في المدرسة الثانوية مع والدتي الأمريكية وعادت عبر البركة إلى كلية كوين ماريز بلندن لدراسة الأدب الإنجليزي والدراما.

بعد الجامعة سافرت إلى جنوب شرق آسيا لمدة 6 أشهر ، مع الاهتمام بشغف الثقافات الأخرى ، والطعام ، وطريقة الحياة. بالعودة إلى كولورادو في عام 2006 ، وقعت في حب جبال كولورادو وفي الهواء الطلق. وضعت نصب عيني على تعليم اليوجا وأداء سباقات الترياتلون. خلال هذا الوقت ، كان اهتمامي بالطعام الجيد والقهوة والنبيذ يتطور. عندما التقيت أنا وروبي في عام 2008 ، سرعان ما أصبحنا متحمسين لفكرة بدء عمل تجاري معًا من شأنه أن يدمج حبنا في الهواء الطلق والسفر والثقافات المختلفة مع حبنا للطعام.

في البداية عندما ظهرت فكرة الشوكولاتة ، كنا نعرف القليل عنها. بالطبع ، أحببنا تناوله ، لكننا اكتشفنا بسرعة أن معظم الشوكولاتة في السوق كانت منخفضة الجودة. من خلال الكثير من الأبحاث ، بدأنا ببطء في رؤية إمكانية صنع شوكولاتة عالية الجودة ، لكننا لم نتذوق أيًا منها في ذلك الوقت. من هناك ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة نحو إتقان حرفتنا وإنشاء أعمالنا. ومنذ الدُفعات الأولى التي صنعناها في شقتنا ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة والآن وصلنا إلى ما وصلنا إليه اليوم من خلال مصنعنا الخاص في الجبال والعلامة التجارية والجودة المشهورة جدًا في مجتمع الشوكولاتة.

[روبي]: أصلاً من بارك سيتي بولاية يوتا ، حيث يقع مصنعنا الآن. بالنسبة للتعليم ، كنت في الأصل تخصصًا في الجيولوجيا ، لكنني تحولت إلى تخصص في الأدب الإنجليزي مع تخصص فرعي في الجيولوجيا. لذا فإن تعليمي لم يجهزني حقًا للشوكولاتة ، ولكنه فعل ذلك من بعض النواحي لأن الشوكولاتة هي أجزاء متساوية من العلوم والشعر. من المؤكد أنه يساعد في التعامل مع النكهة بطريقة علمية ، ولكن في نفس الوقت نقوم بإنشاء وحل المشكلات باستخدام الإبداع.

أثناء الكلية وبعدها تابعت رياضة ركوب الدراجات التنافسية على أمل الحصول على مهنة للخروج منها. على الرغم من أنني تركت المدرسة مباشرة حصلت على وظيفة كاتبة ومحرر لمجلة دراجات تسمى VeloNews. في عام 2009 ، كتبت مقالًا عن القهوة ، وكجزء من المقالة قمت بترتيب "الحجامة" وصنفت حوالي 20 نوعًا من القهوة. لقد استلهمت أنا وآنا من الطريقة التي أثرت بها مستويات terroir و roast على النكهة. كنا نفكر بالفعل في بدء عملنا التجاري الخاص ، وقد أثرت هذه التجربة علينا في الرغبة في العمل مع طعام يعتمد على terroir لنكهته. لطالما أحببنا الشوكولاتة الداكنة ، لكننا لم نكن نراها كطعام جيد في ذلك الوقت لأننا كنا ندفع فقط 2 إلى 3 دولارات أمريكية مقابل الشوكولاتة التي كنا نأكلها. ولكن من خلال بعض الأحداث الصغيرة ، اكتشفنا أن الشوكولاتة لديها الكثير من الإمكانات وأنها شيء يمكن أن نهتم به حقًا. في عام 2009 ، اعتقدنا أنه من الغريب جدًا أن نتمكن من شراء الجبن والقهوة وزيت الزيتون والنبيذ الفاخر ، ولكن لم نتمكن من العثور على أي شوكولاتة فاخرة في بولدر ، كولورادو في ذلك الوقت.

منذ ربيع عام 2009 فصاعدًا ، تحول تركيزنا بالكامل تقريبًا من حياتنا السابقة إلى الشوكولاتة. بحلول كانون الثاني (يناير) 2010 ، صنعنا أول دفعتين لدينا في المنزل. في مارس 2010 ، قضينا شهرًا في كوستاريكا نحاول التعرف على كيفية تأثير ممارسات الزراعة على جودة الكاكاو النهائية. ثم في سبتمبر من عام 2010 ، أسسنا الشركة وقمنا ببيعها مباشرة للأصدقاء في المناسبات والأسواق فقط. أخيرًا ، في 1 كانون الثاني (يناير) 2011 ، بدأنا العمل في مصنع Steve DeVries في دنفر والباقي هو التاريخ. انتقلنا من مصنع ديفريز في 1 فبراير 2015 وافتتحنا مصنعنا الجديد في بارك سيتي ، يوتا في منتصف مارس 2015.

2. ما هي المهمة التي حددتموها لأنفسكم لصنع الشوكولاتة؟

الكثير مما يحفزنا هو مفهوم "جودة الحياة". نصنع الشوكولاتة لتحسين نوعية الحياة لجميع المعنيين - على طول الطريق من المزارعين إلى العملاء. يسعدنا أن ندفع أسعارًا مرتفعة للكاكاو إذا كان ذلك يعني أن المزارعين لدينا يمكنهم تحسين نوعية حياتهم. نريد أن نتأكد من أننا لا نزيد من تدمير كوكبنا على طول الطريق أيضًا. نوعية الحياة كلها مهمة بالنسبة لنا ، وليس فقط حياة الإنسان.

بالنسبة لصنع الشوكولاتة نفسها ، فقد وضعنا معاييرنا عالية بشكل مؤلم لأننا نريد التأكد من أن الشوكولاتة لدينا جيدة بقدر الإمكان. كلما كانت جودة الشوكولاتة أفضل ، كانت تجربة عملائنا أفضل ، وهذا يتناسب مع هدفنا المتمثل في تحسين جودة الحياة. على المستوى الشخصي ، استندت الكثير من قراراتنا خلال العامين الماضيين إلى تحسين نوعية حياتنا. انتقلنا من دنفر إلى بارك سيتي حتى نتمكن من العيش في الجبال والوصول الفوري إلى الهواء الطلق. دنفر مدينة رائعة ، لكننا نفضل الذهاب في جولة بالدراجة الجبلية بعد العمل بدلاً من الذهاب إلى حانة / حانة (وليس أننا لا نخرج ، نحن فقط نحب القيام بذلك بعد قضاء بعض الوقت في الهواء الطلق).

3. متى بدأت شركتك & # 8212 ومع من؟ كم عددكم هناك؟

تأسست Ritual Chocolate على يد روبي ستاوت وآنا ديفيز. كنا نحن الاثنين فقط من عام 2010 إلى عام 2013. منذ تعييننا لأول مرة في عام 2013 ، زاد عدد الموظفين إلى حوالي 15 موظفًا (بما في ذلك نحن).

4. إلى أين تريد أن تذهب بعد ذلك؟ أشرطة جديدة؟ حبوب جديدة؟ أسواق جديدة؟

الكثير من الحانات الجديدة. لقد توقفنا عن إطلاق أصول جديدة وأشرطة أخرى لفترة طويلة لأننا كنا ننتظر إطلاق عبواتنا الجديدة أولاً (عامان قيد الإعداد). الآن بعد أن أصبح لدينا التصميم والعلامة التجارية التي ستمثلنا لسنوات عديدة قادمة ، نحن مستعدون لإطلاق جميع أنواع الأشياء. نود إصدار 5-6 أشرطة هذا العام ، متقاطعة الأصابع.

مع استمرارنا في التطور ، نرغب في تحسين جانب التوريد لأعمالنا وقضاء المزيد من الوقت على مستوى المزرعة. مع دخول المزيد من المصنّعين إلى السوق ، سيصبح من الأصعب والأصعب الحصول على الكميات التي نحتاجها ، لذلك سيتعين علينا أن نكون مبدعين حول كيفية القيام بذلك. بالنسبة للأسواق الجديدة ، نحن متحمسون حقًا لبدء البيع في إنجلترا حيث أن هذا هو المكان الذي تنتمي إليه Anna والمكان الذي تعيش فيه معظم عائلتها. لدى روبي أيضًا بعض أفراد العائلة هناك ، لذا من الجيد أن تكون باراتنا متاحة لهم.

5- كيف حصلت على حبوب الفول؟

كل أصل نعمل معه هو قصته الخاصة.

في البداية ، كان هناك عدد أقل من المستوردين ولم نكن نعرف عن المستوردين الموجودين ، ولهذا السبب ذهبنا إلى كوستاريكا في المقام الأول. كان أصلنا الأول ، شريط كوستاريكا الخاص بنا ، من إحدى المزارع التي زرناها وتم جلب الفول إلى الولايات المتحدة بواسطة ستيف ديفريس. يعتبر كاكاو بيرو قصة جيدة ، خاصة أنه يتعلق بالحانات التي أرسلناها إليك. في مارس 2010 ، جربنا مجموعة اختبار مصنوعة من المكتشف حديثًا مارانيون الكاكاو. هذا هو الأصل الوطني الخالص الذي يتكون من 40٪ من الفاصوليا البيضاء إلى 60٪ من الفاصوليا الأرجواني في المتوسط. في ذلك الوقت ، كانت تلك الدفعة التجريبية أفضل شوكولاتة جربناها على الإطلاق ، بفعل انهيار أرضي. منذ ذلك اليوم فصاعدًا ، كان أحد أهدافنا صنع الشوكولاتة بهذه الحبوب.

لذلك راسلنا عائلة بيرسون ، العائلة التي اكتشفت الكاكاو وزادت الإنتاج في تلك المنطقة ، وطلبنا الفول. لسنوات ، كانوا يبيعون فقط الشوكولاتة المصنوعة من تلك الحبوب ، والتي صنعها فيلتشلين في سويسرا. واصلنا التسول ، وأعطيناهم عينات من الشوكولاتة الخاصة بنا لإثبات أننا نستحق مثل هذا المصدر المذهل. أخيرًا ، بعد حوالي 3 سنوات من الانتظار ، عادوا إلينا أخيرًا لإعلامنا بأنهم يريدون بيع الكاكاو لنا. كنا أول زبون لهم من الفول إلى البار (باستثناء Felchlin بالطبع). وهي نوع من المصادفة المضحكة ، لأن لدينا الآن نفس محار U Ammann الذي يستخدمه Felchlin ، لذلك بالنسبة لخبراء الشوكولاتة الفضوليين ، يمكنك أن ترى كيف يختلف أسلوبنا في صنع الشوكولاتة عن Felchlin ، حتى مع نفس القواقع و نفس الكاكاو.

6. وبالمثل ، أود أن أسمع المزيد عن الابتكارات في التكنولوجيا ، والصناعات الحرفية ، والتسويق ، وما إلى ذلك التي تسعى لتحقيقها.

منذ أن بدأنا في صنع الشوكولاتة لأول مرة ، كنا دائمًا من كبار المؤيدين لتفكيك عملية صنع الشوكولاتة بأكملها في خطواتها الأساسية حتى نمتلك تحكمًا غير محدود في كل خطوة من هذه الخطوات.

ما نعنيه بهذا هو أنه بدلاً من استخدام معالج الكل في واحد ، مثل CocoaTown أو Universal Conche الذي يمكنه معالجة حبيبات السكر والسكر إلى شوكولاتة نهائية ، نفضل تقسيم العملية إلى مصفاة مسبقة ، خلاط / مطحنة ، مصفاة مطحنة أسطوانية وأخيراً كونترة طولية - لذلك أربع خطوات فردية مع آلات محددة بدلاً من واحدة فقط للقيام بكل هذه الخطوات الأربع. من خلال القيام بذلك بهذه الطريقة ، يمكننا التحكم بشكل أفضل في قوام ونكهة الشوكولاتة لدينا.

في عام 2011 ، كنا إحدى الشركات الوحيدة في البلاد التي تقوم بتكرير الشوكولاتة في مطحنة 3 أسطوانات (في ذلك الوقت أعتقد أن Amano كانت الشركة الأخرى الوحيدة ، وأعتقد أن Rogue حصل على مطحنة لفة بعد فترة وجيزة). لذلك في ذلك الوقت ، كانت الشوكولاتة لدينا ناعمة بشكل لا يصدق مقارنة بشوكولاتة الفول إلى البار الأخرى. وأعتقد ، نظرًا لأن الاختلاف كان واضحًا جدًا ، فإن العديد من الشركات الأخرى لديها مصانع لفائف أيضًا ، لذا فإن الشوكولاتة لدينا الآن ليست فريدة تمامًا كما كانت من قبل ، لكنها لا تزال سلسة جدًا بالنسبة لمعظم الشوكولاتة الموجودة هناك.

بالإضافة إلى مطحنة الأسطوانة لدينا ، فإن قطعة المعدات المهمة الأخرى لدينا هي كونترنا الطولي من سويسرا. تم بناء مجموعتنا في عام 1915 في لانجينثال ، سويسرا بواسطة يو عمان. قاعدة كل وعاء مصنوعة من الجرانيت وجميع البكرات من الفولاذ. هذا النوع من المحار يحفظ الشوكولاتة بطريقة بطيئة وحساسة للغاية تطرد النكهات غير المرغوب فيها على مدى أيام بدلاً من عدة ساعات مثل بعض الآلات الحديثة. لقد وجدنا أن هذا الأسلوب الأبطأ في التعامل مع القوقع ، على الرغم من أنه أقل كفاءة ، إلا أنه يسمح لمزيد من النكهات اللطيفة بالتألق بدلاً من ضياعها. تم تصميم الكثير من الآلات الحديثة حقًا لمعالجة الكاكاو عالي التانين من غانا وساحل العاج (حيث يُزرع معظم الكاكاو). لذا فإن هذه الآلات تقوم بعمل جيد في جعل طعم الكاكاو السيئ جيدًا ، لكنها تقوم بعمل سيئ في جعل مذاق الكاكاو الجيد جيدًا قدر الإمكان.

7. ما هو طعامك المفضل؟ خمر؟ صانعو شوكولاتة أخرى؟

نحن نحب النبيذ والويسكي والجبن الفاخر. لكننا نحب أيضًا الأطعمة البسيطة مثل الفاصوليا السوداء والأرز ودقيق الشوفان. أود أن أقول إن غالبية السعرات الحرارية اليومية تأتي من الأفوكادو والبيض والخبز والجرانولا وحليب اللوز الخالي من السكر والشوكولاتة والمكسرات والنبيذ والبيرة والويسكي.

نحن نأكل الكثير من الشوكولاتة كل يوم ونحصل على الكثير من السكر من تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لركوب الدراجات والجري ، لذلك عادة ما نتوق إلى الأطعمة المالحة في نهاية اليوم. بعد يوم طويل من تذوق الشوكولاتة ، وركوب الدراجة الجبلية لمدة ساعتين مع شراب القيقب (أو أي شيء آخر حلو) في قنيناتي ، أكون مستعدًا عادةً لتناول طبق من الإنتشلادا المكسيكية المالحة لتناول العشاء. نحن لا نأكل الحلوى أبدًا.


كيف تصنع الشوكولاتة في Ritual Chocolate in Utah - Recipes

منذ عام 2010 ، تصنع آنا وروبي ألواحًا من أبسط المكونات: فقط حبوب الكاكاو ذات الأصل الواحد وسكر القصب. نحن نتبع الطقوس منذ ما قبل بدء Cocoa Runners ، لذلك يسعدنا حقًا أن نكون قادرين على مشاركة الحانات معك. وكنا محظوظين بما يكفي للتحدث إلى آنا وروبي ومعرفة المزيد عنهما وكيف يصنعان الشوكولاتة ..

[آنا]: لقد أمضيت الكثير من سنوات طفولتي في مزرعة عائلتنا في إسيكس. كوني حول شركة عائلية في سن مبكرة ألهمني حقًا لبدء عمل يمكنني أن أضع قيمي فيه وكان لذلك حقًا معنى بالنسبة لي. انتقلت إلى بولدر ، كولورادو للدراسة في المدرسة الثانوية مع والدتي الأمريكية وعادت عبر البركة إلى كلية كوين ماريز بلندن لدراسة الأدب الإنجليزي والدراما.

بعد الجامعة سافرت إلى جنوب شرق آسيا لمدة 6 أشهر ، مع الاهتمام بشغف الثقافات الأخرى ، والطعام ، وطريقة الحياة. بالعودة إلى كولورادو في عام 2006 ، وقعت في حب جبال كولورادو وفي الهواء الطلق. وضعت نصب عيني على تعليم اليوجا وأداء سباقات الترياتلون. خلال هذا الوقت ، كان اهتمامي بالطعام الجيد والقهوة والنبيذ يتطور. عندما التقيت أنا وروبي في عام 2008 ، سرعان ما أصبحنا متحمسين لفكرة بدء عمل تجاري معًا من شأنه أن يدمج حبنا في الهواء الطلق والسفر والثقافات المختلفة مع حبنا للطعام.

في البداية عندما ظهرت فكرة الشوكولاتة ، كنا نعرف القليل عنها. بالطبع ، أحببنا تناوله ، لكننا اكتشفنا بسرعة أن معظم الشوكولاتة في السوق كانت منخفضة الجودة. من خلال الكثير من الأبحاث ، بدأنا ببطء في رؤية إمكانية صنع شوكولاتة عالية الجودة ، لكننا لم نتذوق أيًا منها في ذلك الوقت. من هناك ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة نحو إتقان حرفتنا وإنشاء أعمالنا. ومنذ الدُفعات الأولى التي صنعناها في شقتنا ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة والآن وصلنا إلى ما وصلنا إليه اليوم من خلال مصنعنا الخاص في الجبال والعلامة التجارية والجودة المشهورة جدًا في مجتمع الشوكولاتة.

[روبي]: أصلاً من بارك سيتي بولاية يوتا ، حيث يقع مصنعنا الآن. بالنسبة للتعليم ، كنت في الأصل تخصصًا في الجيولوجيا ، لكنني تحولت إلى تخصص في الأدب الإنجليزي مع تخصص فرعي في الجيولوجيا. لذا فإن تعليمي لم يجهزني حقًا للشوكولاتة ، ولكنه فعل ذلك من بعض النواحي لأن الشوكولاتة هي أجزاء متساوية من العلوم والشعر. من المؤكد أنه يساعد في التعامل مع النكهة بطريقة علمية ، ولكن في نفس الوقت نقوم بإنشاء وحل المشكلات باستخدام الإبداع.

أثناء الكلية وبعدها تابعت رياضة ركوب الدراجات التنافسية على أمل الحصول على مهنة للخروج منها. على الرغم من أنني تركت المدرسة مباشرة حصلت على وظيفة كاتبة ومحرر لمجلة دراجات تسمى VeloNews.في عام 2009 ، كتبت مقالًا عن القهوة ، وكجزء من المقالة قمت بترتيب "الحجامة" وصنفت حوالي 20 نوعًا من القهوة. لقد استلهمت أنا وآنا من الطريقة التي أثرت بها مستويات terroir و roast على النكهة. كنا نفكر بالفعل في بدء عملنا التجاري الخاص ، وقد أثرت هذه التجربة علينا في الرغبة في العمل مع طعام يعتمد على terroir لنكهته. لطالما أحببنا الشوكولاتة الداكنة ، لكننا لم نكن نراها كطعام جيد في ذلك الوقت لأننا كنا ندفع فقط 2 إلى 3 دولارات أمريكية مقابل الشوكولاتة التي كنا نأكلها. ولكن من خلال بعض الأحداث الصغيرة ، اكتشفنا أن الشوكولاتة لديها الكثير من الإمكانات وأنها شيء يمكن أن نهتم به حقًا. في عام 2009 ، اعتقدنا أنه من الغريب جدًا أن نتمكن من شراء الجبن والقهوة وزيت الزيتون والنبيذ الفاخر ، ولكن لم نتمكن من العثور على أي شوكولاتة فاخرة في بولدر ، كولورادو في ذلك الوقت.

منذ ربيع عام 2009 فصاعدًا ، تحول تركيزنا بالكامل تقريبًا من حياتنا السابقة إلى الشوكولاتة. بحلول كانون الثاني (يناير) 2010 ، صنعنا أول دفعتين لدينا في المنزل. في مارس 2010 ، قضينا شهرًا في كوستاريكا نحاول التعرف على كيفية تأثير ممارسات الزراعة على جودة الكاكاو النهائية. ثم في سبتمبر من عام 2010 ، أسسنا الشركة وقمنا ببيعها مباشرة للأصدقاء في المناسبات والأسواق فقط. أخيرًا ، في 1 كانون الثاني (يناير) 2011 ، بدأنا العمل في مصنع Steve DeVries في دنفر والباقي هو التاريخ. انتقلنا من مصنع ديفريز في 1 فبراير 2015 وافتتحنا مصنعنا الجديد في بارك سيتي ، يوتا في منتصف مارس 2015.

2. ما هي المهمة التي حددتموها لأنفسكم لصنع الشوكولاتة؟

الكثير مما يحفزنا هو مفهوم "جودة الحياة". نصنع الشوكولاتة لتحسين نوعية الحياة لجميع المعنيين - على طول الطريق من المزارعين إلى العملاء. يسعدنا أن ندفع أسعارًا مرتفعة للكاكاو إذا كان ذلك يعني أن المزارعين لدينا يمكنهم تحسين نوعية حياتهم. نريد أن نتأكد من أننا لا نزيد من تدمير كوكبنا على طول الطريق أيضًا. نوعية الحياة كلها مهمة بالنسبة لنا ، وليس فقط حياة الإنسان.

بالنسبة لصنع الشوكولاتة نفسها ، فقد وضعنا معاييرنا عالية بشكل مؤلم لأننا نريد التأكد من أن الشوكولاتة لدينا جيدة بقدر الإمكان. كلما كانت جودة الشوكولاتة أفضل ، كانت تجربة عملائنا أفضل ، وهذا يتناسب مع هدفنا المتمثل في تحسين جودة الحياة. على المستوى الشخصي ، استندت الكثير من قراراتنا خلال العامين الماضيين إلى تحسين نوعية حياتنا. انتقلنا من دنفر إلى بارك سيتي حتى نتمكن من العيش في الجبال والوصول الفوري إلى الهواء الطلق. دنفر مدينة رائعة ، لكننا نفضل الذهاب في جولة بالدراجة الجبلية بعد العمل بدلاً من الذهاب إلى حانة / حانة (وليس أننا لا نخرج ، نحن فقط نحب القيام بذلك بعد قضاء بعض الوقت في الهواء الطلق).

3. متى بدأت شركتك & # 8212 ومع من؟ كم عددكم هناك؟

تأسست Ritual Chocolate على يد روبي ستاوت وآنا ديفيز. كنا نحن الاثنين فقط من عام 2010 إلى عام 2013. منذ تعييننا لأول مرة في عام 2013 ، زاد عدد الموظفين إلى حوالي 15 موظفًا (بما في ذلك نحن).

4. إلى أين تريد أن تذهب بعد ذلك؟ أشرطة جديدة؟ حبوب جديدة؟ أسواق جديدة؟

الكثير من الحانات الجديدة. لقد توقفنا عن إطلاق أصول جديدة وأشرطة أخرى لفترة طويلة لأننا كنا ننتظر إطلاق عبواتنا الجديدة أولاً (عامان قيد الإعداد). الآن بعد أن أصبح لدينا التصميم والعلامة التجارية التي ستمثلنا لسنوات عديدة قادمة ، نحن مستعدون لإطلاق جميع أنواع الأشياء. نود إصدار 5-6 أشرطة هذا العام ، متقاطعة الأصابع.

مع استمرارنا في التطور ، نرغب في تحسين جانب التوريد لأعمالنا وقضاء المزيد من الوقت على مستوى المزرعة. مع دخول المزيد من المصنّعين إلى السوق ، سيصبح من الأصعب والأصعب الحصول على الكميات التي نحتاجها ، لذلك سيتعين علينا أن نكون مبدعين حول كيفية القيام بذلك. بالنسبة للأسواق الجديدة ، نحن متحمسون حقًا لبدء البيع في إنجلترا حيث أن هذا هو المكان الذي تنتمي إليه Anna والمكان الذي تعيش فيه معظم عائلتها. لدى روبي أيضًا بعض أفراد العائلة هناك ، لذا من الجيد أن تكون باراتنا متاحة لهم.

5- كيف حصلت على حبوب الفول؟

كل أصل نعمل معه هو قصته الخاصة.

في البداية ، كان هناك عدد أقل من المستوردين ولم نكن نعرف عن المستوردين الموجودين ، ولهذا السبب ذهبنا إلى كوستاريكا في المقام الأول. كان أصلنا الأول ، شريط كوستاريكا الخاص بنا ، من إحدى المزارع التي زرناها وتم جلب الفول إلى الولايات المتحدة بواسطة ستيف ديفريس. يعتبر كاكاو بيرو قصة جيدة ، خاصة أنه يتعلق بالحانات التي أرسلناها إليك. في مارس 2010 ، جربنا مجموعة اختبار مصنوعة من المكتشف حديثًا مارانيون الكاكاو. هذا هو الأصل الوطني الخالص الذي يتكون من 40٪ من الفاصوليا البيضاء إلى 60٪ من الفاصوليا الأرجواني في المتوسط. في ذلك الوقت ، كانت تلك الدفعة التجريبية أفضل شوكولاتة جربناها على الإطلاق ، بفعل انهيار أرضي. منذ ذلك اليوم فصاعدًا ، كان أحد أهدافنا صنع الشوكولاتة بهذه الحبوب.

لذلك راسلنا عائلة بيرسون ، العائلة التي اكتشفت الكاكاو وزادت الإنتاج في تلك المنطقة ، وطلبنا الفول. لسنوات ، كانوا يبيعون فقط الشوكولاتة المصنوعة من تلك الحبوب ، والتي صنعها فيلتشلين في سويسرا. واصلنا التسول ، وأعطيناهم عينات من الشوكولاتة الخاصة بنا لإثبات أننا نستحق مثل هذا المصدر المذهل. أخيرًا ، بعد حوالي 3 سنوات من الانتظار ، عادوا إلينا أخيرًا لإعلامنا بأنهم يريدون بيع الكاكاو لنا. كنا أول زبون لهم من الفول إلى البار (باستثناء Felchlin بالطبع). وهي نوع من المصادفة المضحكة ، لأن لدينا الآن نفس محار U Ammann الذي يستخدمه Felchlin ، لذلك بالنسبة لخبراء الشوكولاتة الفضوليين ، يمكنك أن ترى كيف يختلف أسلوبنا في صنع الشوكولاتة عن Felchlin ، حتى مع نفس القواقع و نفس الكاكاو.

6. وبالمثل ، أود أن أسمع المزيد عن الابتكارات في التكنولوجيا ، والصناعات الحرفية ، والتسويق ، وما إلى ذلك التي تسعى لتحقيقها.

منذ أن بدأنا في صنع الشوكولاتة لأول مرة ، كنا دائمًا من كبار المؤيدين لتفكيك عملية صنع الشوكولاتة بأكملها في خطواتها الأساسية حتى نمتلك تحكمًا غير محدود في كل خطوة من هذه الخطوات.

ما نعنيه بهذا هو أنه بدلاً من استخدام معالج الكل في واحد ، مثل CocoaTown أو Universal Conche الذي يمكنه معالجة حبيبات السكر والسكر إلى شوكولاتة نهائية ، نفضل تقسيم العملية إلى مصفاة مسبقة ، خلاط / مطحنة ، مصفاة مطحنة أسطوانية وأخيراً كونترة طولية - لذلك أربع خطوات فردية مع آلات محددة بدلاً من واحدة فقط للقيام بكل هذه الخطوات الأربع. من خلال القيام بذلك بهذه الطريقة ، يمكننا التحكم بشكل أفضل في قوام ونكهة الشوكولاتة لدينا.

في عام 2011 ، كنا إحدى الشركات الوحيدة في البلاد التي تقوم بتكرير الشوكولاتة في مطحنة 3 أسطوانات (في ذلك الوقت أعتقد أن Amano كانت الشركة الأخرى الوحيدة ، وأعتقد أن Rogue حصل على مطحنة لفة بعد فترة وجيزة). لذلك في ذلك الوقت ، كانت الشوكولاتة لدينا ناعمة بشكل لا يصدق مقارنة بشوكولاتة الفول إلى البار الأخرى. وأعتقد ، نظرًا لأن الاختلاف كان واضحًا جدًا ، فإن العديد من الشركات الأخرى لديها مصانع لفائف أيضًا ، لذا فإن الشوكولاتة لدينا الآن ليست فريدة تمامًا كما كانت من قبل ، لكنها لا تزال سلسة جدًا بالنسبة لمعظم الشوكولاتة الموجودة هناك.

بالإضافة إلى مطحنة الأسطوانة لدينا ، فإن قطعة المعدات المهمة الأخرى لدينا هي كونترنا الطولي من سويسرا. تم بناء مجموعتنا في عام 1915 في لانجينثال ، سويسرا بواسطة يو عمان. قاعدة كل وعاء مصنوعة من الجرانيت وجميع البكرات من الفولاذ. هذا النوع من المحار يحفظ الشوكولاتة بطريقة بطيئة وحساسة للغاية تطرد النكهات غير المرغوب فيها على مدى أيام بدلاً من عدة ساعات مثل بعض الآلات الحديثة. لقد وجدنا أن هذا الأسلوب الأبطأ في التعامل مع القوقع ، على الرغم من أنه أقل كفاءة ، إلا أنه يسمح لمزيد من النكهات اللطيفة بالتألق بدلاً من ضياعها. تم تصميم الكثير من الآلات الحديثة حقًا لمعالجة الكاكاو عالي التانين من غانا وساحل العاج (حيث يُزرع معظم الكاكاو). لذا فإن هذه الآلات تقوم بعمل جيد في جعل طعم الكاكاو السيئ جيدًا ، لكنها تقوم بعمل سيئ في جعل مذاق الكاكاو الجيد جيدًا قدر الإمكان.

7. ما هو طعامك المفضل؟ خمر؟ صانعو شوكولاتة أخرى؟

نحن نحب النبيذ والويسكي والجبن الفاخر. لكننا نحب أيضًا الأطعمة البسيطة مثل الفاصوليا السوداء والأرز ودقيق الشوفان. أود أن أقول إن غالبية السعرات الحرارية اليومية تأتي من الأفوكادو والبيض والخبز والجرانولا وحليب اللوز الخالي من السكر والشوكولاتة والمكسرات والنبيذ والبيرة والويسكي.

نحن نأكل الكثير من الشوكولاتة كل يوم ونحصل على الكثير من السكر من تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لركوب الدراجات والجري ، لذلك عادة ما نتوق إلى الأطعمة المالحة في نهاية اليوم. بعد يوم طويل من تذوق الشوكولاتة ، وركوب الدراجة الجبلية لمدة ساعتين مع شراب القيقب (أو أي شيء آخر حلو) في قنيناتي ، أكون مستعدًا عادةً لتناول طبق من الإنتشلادا المكسيكية المالحة لتناول العشاء. نحن لا نأكل الحلوى أبدًا.


كيف تصنع الشوكولاتة في Ritual Chocolate in Utah - Recipes

منذ عام 2010 ، تصنع آنا وروبي ألواحًا من أبسط المكونات: فقط حبوب الكاكاو ذات الأصل الواحد وسكر القصب. نحن نتبع الطقوس منذ ما قبل بدء Cocoa Runners ، لذلك يسعدنا حقًا أن نكون قادرين على مشاركة الحانات معك. وكنا محظوظين بما يكفي للتحدث إلى آنا وروبي ومعرفة المزيد عنهما وكيف يصنعان الشوكولاتة ..

[آنا]: لقد أمضيت الكثير من سنوات طفولتي في مزرعة عائلتنا في إسيكس. كوني حول شركة عائلية في سن مبكرة ألهمني حقًا لبدء عمل يمكنني أن أضع قيمي فيه وكان لذلك حقًا معنى بالنسبة لي. انتقلت إلى بولدر ، كولورادو للدراسة في المدرسة الثانوية مع والدتي الأمريكية وعادت عبر البركة إلى كلية كوين ماريز بلندن لدراسة الأدب الإنجليزي والدراما.

بعد الجامعة سافرت إلى جنوب شرق آسيا لمدة 6 أشهر ، مع الاهتمام بشغف الثقافات الأخرى ، والطعام ، وطريقة الحياة. بالعودة إلى كولورادو في عام 2006 ، وقعت في حب جبال كولورادو وفي الهواء الطلق. وضعت نصب عيني على تعليم اليوجا وأداء سباقات الترياتلون. خلال هذا الوقت ، كان اهتمامي بالطعام الجيد والقهوة والنبيذ يتطور. عندما التقيت أنا وروبي في عام 2008 ، سرعان ما أصبحنا متحمسين لفكرة بدء عمل تجاري معًا من شأنه أن يدمج حبنا في الهواء الطلق والسفر والثقافات المختلفة مع حبنا للطعام.

في البداية عندما ظهرت فكرة الشوكولاتة ، كنا نعرف القليل عنها. بالطبع ، أحببنا تناوله ، لكننا اكتشفنا بسرعة أن معظم الشوكولاتة في السوق كانت منخفضة الجودة. من خلال الكثير من الأبحاث ، بدأنا ببطء في رؤية إمكانية صنع شوكولاتة عالية الجودة ، لكننا لم نتذوق أيًا منها في ذلك الوقت. من هناك ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة نحو إتقان حرفتنا وإنشاء أعمالنا. ومنذ الدُفعات الأولى التي صنعناها في شقتنا ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة والآن وصلنا إلى ما وصلنا إليه اليوم من خلال مصنعنا الخاص في الجبال والعلامة التجارية والجودة المشهورة جدًا في مجتمع الشوكولاتة.

[روبي]: أصلاً من بارك سيتي بولاية يوتا ، حيث يقع مصنعنا الآن. بالنسبة للتعليم ، كنت في الأصل تخصصًا في الجيولوجيا ، لكنني تحولت إلى تخصص في الأدب الإنجليزي مع تخصص فرعي في الجيولوجيا. لذا فإن تعليمي لم يجهزني حقًا للشوكولاتة ، ولكنه فعل ذلك من بعض النواحي لأن الشوكولاتة هي أجزاء متساوية من العلوم والشعر. من المؤكد أنه يساعد في التعامل مع النكهة بطريقة علمية ، ولكن في نفس الوقت نقوم بإنشاء وحل المشكلات باستخدام الإبداع.

أثناء الكلية وبعدها تابعت رياضة ركوب الدراجات التنافسية على أمل الحصول على مهنة للخروج منها. على الرغم من أنني تركت المدرسة مباشرة حصلت على وظيفة كاتبة ومحرر لمجلة دراجات تسمى VeloNews. في عام 2009 ، كتبت مقالًا عن القهوة ، وكجزء من المقالة قمت بترتيب "الحجامة" وصنفت حوالي 20 نوعًا من القهوة. لقد استلهمت أنا وآنا من الطريقة التي أثرت بها مستويات terroir و roast على النكهة. كنا نفكر بالفعل في بدء عملنا التجاري الخاص ، وقد أثرت هذه التجربة علينا في الرغبة في العمل مع طعام يعتمد على terroir لنكهته. لطالما أحببنا الشوكولاتة الداكنة ، لكننا لم نكن نراها كطعام جيد في ذلك الوقت لأننا كنا ندفع فقط 2 إلى 3 دولارات أمريكية مقابل الشوكولاتة التي كنا نأكلها. ولكن من خلال بعض الأحداث الصغيرة ، اكتشفنا أن الشوكولاتة لديها الكثير من الإمكانات وأنها شيء يمكن أن نهتم به حقًا. في عام 2009 ، اعتقدنا أنه من الغريب جدًا أن نتمكن من شراء الجبن والقهوة وزيت الزيتون والنبيذ الفاخر ، ولكن لم نتمكن من العثور على أي شوكولاتة فاخرة في بولدر ، كولورادو في ذلك الوقت.

منذ ربيع عام 2009 فصاعدًا ، تحول تركيزنا بالكامل تقريبًا من حياتنا السابقة إلى الشوكولاتة. بحلول كانون الثاني (يناير) 2010 ، صنعنا أول دفعتين لدينا في المنزل. في مارس 2010 ، قضينا شهرًا في كوستاريكا نحاول التعرف على كيفية تأثير ممارسات الزراعة على جودة الكاكاو النهائية. ثم في سبتمبر من عام 2010 ، أسسنا الشركة وقمنا ببيعها مباشرة للأصدقاء في المناسبات والأسواق فقط. أخيرًا ، في 1 كانون الثاني (يناير) 2011 ، بدأنا العمل في مصنع Steve DeVries في دنفر والباقي هو التاريخ. انتقلنا من مصنع ديفريز في 1 فبراير 2015 وافتتحنا مصنعنا الجديد في بارك سيتي ، يوتا في منتصف مارس 2015.

2. ما هي المهمة التي حددتموها لأنفسكم لصنع الشوكولاتة؟

الكثير مما يحفزنا هو مفهوم "جودة الحياة". نصنع الشوكولاتة لتحسين نوعية الحياة لجميع المعنيين - على طول الطريق من المزارعين إلى العملاء. يسعدنا أن ندفع أسعارًا مرتفعة للكاكاو إذا كان ذلك يعني أن المزارعين لدينا يمكنهم تحسين نوعية حياتهم. نريد أن نتأكد من أننا لا نزيد من تدمير كوكبنا على طول الطريق أيضًا. نوعية الحياة كلها مهمة بالنسبة لنا ، وليس فقط حياة الإنسان.

بالنسبة لصنع الشوكولاتة نفسها ، فقد وضعنا معاييرنا عالية بشكل مؤلم لأننا نريد التأكد من أن الشوكولاتة لدينا جيدة بقدر الإمكان. كلما كانت جودة الشوكولاتة أفضل ، كانت تجربة عملائنا أفضل ، وهذا يتناسب مع هدفنا المتمثل في تحسين جودة الحياة. على المستوى الشخصي ، استندت الكثير من قراراتنا خلال العامين الماضيين إلى تحسين نوعية حياتنا. انتقلنا من دنفر إلى بارك سيتي حتى نتمكن من العيش في الجبال والوصول الفوري إلى الهواء الطلق. دنفر مدينة رائعة ، لكننا نفضل الذهاب في جولة بالدراجة الجبلية بعد العمل بدلاً من الذهاب إلى حانة / حانة (وليس أننا لا نخرج ، نحن فقط نحب القيام بذلك بعد قضاء بعض الوقت في الهواء الطلق).

3. متى بدأت شركتك & # 8212 ومع من؟ كم عددكم هناك؟

تأسست Ritual Chocolate على يد روبي ستاوت وآنا ديفيز. كنا نحن الاثنين فقط من عام 2010 إلى عام 2013. منذ تعييننا لأول مرة في عام 2013 ، زاد عدد الموظفين إلى حوالي 15 موظفًا (بما في ذلك نحن).

4. إلى أين تريد أن تذهب بعد ذلك؟ أشرطة جديدة؟ حبوب جديدة؟ أسواق جديدة؟

الكثير من الحانات الجديدة. لقد توقفنا عن إطلاق أصول جديدة وأشرطة أخرى لفترة طويلة لأننا كنا ننتظر إطلاق عبواتنا الجديدة أولاً (عامان قيد الإعداد). الآن بعد أن أصبح لدينا التصميم والعلامة التجارية التي ستمثلنا لسنوات عديدة قادمة ، نحن مستعدون لإطلاق جميع أنواع الأشياء. نود إصدار 5-6 أشرطة هذا العام ، متقاطعة الأصابع.

مع استمرارنا في التطور ، نرغب في تحسين جانب التوريد لأعمالنا وقضاء المزيد من الوقت على مستوى المزرعة. مع دخول المزيد من المصنّعين إلى السوق ، سيصبح من الأصعب والأصعب الحصول على الكميات التي نحتاجها ، لذلك سيتعين علينا أن نكون مبدعين حول كيفية القيام بذلك. بالنسبة للأسواق الجديدة ، نحن متحمسون حقًا لبدء البيع في إنجلترا حيث أن هذا هو المكان الذي تنتمي إليه Anna والمكان الذي تعيش فيه معظم عائلتها. لدى روبي أيضًا بعض أفراد العائلة هناك ، لذا من الجيد أن تكون باراتنا متاحة لهم.

5- كيف حصلت على حبوب الفول؟

كل أصل نعمل معه هو قصته الخاصة.

في البداية ، كان هناك عدد أقل من المستوردين ولم نكن نعرف عن المستوردين الموجودين ، ولهذا السبب ذهبنا إلى كوستاريكا في المقام الأول. كان أصلنا الأول ، شريط كوستاريكا الخاص بنا ، من إحدى المزارع التي زرناها وتم جلب الفول إلى الولايات المتحدة بواسطة ستيف ديفريس. يعتبر كاكاو بيرو قصة جيدة ، خاصة أنه يتعلق بالحانات التي أرسلناها إليك. في مارس 2010 ، جربنا مجموعة اختبار مصنوعة من المكتشف حديثًا مارانيون الكاكاو. هذا هو الأصل الوطني الخالص الذي يتكون من 40٪ من الفاصوليا البيضاء إلى 60٪ من الفاصوليا الأرجواني في المتوسط. في ذلك الوقت ، كانت تلك الدفعة التجريبية أفضل شوكولاتة جربناها على الإطلاق ، بفعل انهيار أرضي. منذ ذلك اليوم فصاعدًا ، كان أحد أهدافنا صنع الشوكولاتة بهذه الحبوب.

لذلك راسلنا عائلة بيرسون ، العائلة التي اكتشفت الكاكاو وزادت الإنتاج في تلك المنطقة ، وطلبنا الفول. لسنوات ، كانوا يبيعون فقط الشوكولاتة المصنوعة من تلك الحبوب ، والتي صنعها فيلتشلين في سويسرا. واصلنا التسول ، وأعطيناهم عينات من الشوكولاتة الخاصة بنا لإثبات أننا نستحق مثل هذا المصدر المذهل. أخيرًا ، بعد حوالي 3 سنوات من الانتظار ، عادوا إلينا أخيرًا لإعلامنا بأنهم يريدون بيع الكاكاو لنا. كنا أول زبون لهم من الفول إلى البار (باستثناء Felchlin بالطبع). وهي نوع من المصادفة المضحكة ، لأن لدينا الآن نفس محار U Ammann الذي يستخدمه Felchlin ، لذلك بالنسبة لخبراء الشوكولاتة الفضوليين ، يمكنك أن ترى كيف يختلف أسلوبنا في صنع الشوكولاتة عن Felchlin ، حتى مع نفس القواقع و نفس الكاكاو.

6. وبالمثل ، أود أن أسمع المزيد عن الابتكارات في التكنولوجيا ، والصناعات الحرفية ، والتسويق ، وما إلى ذلك التي تسعى لتحقيقها.

منذ أن بدأنا في صنع الشوكولاتة لأول مرة ، كنا دائمًا من كبار المؤيدين لتفكيك عملية صنع الشوكولاتة بأكملها في خطواتها الأساسية حتى نمتلك تحكمًا غير محدود في كل خطوة من هذه الخطوات.

ما نعنيه بهذا هو أنه بدلاً من استخدام معالج الكل في واحد ، مثل CocoaTown أو Universal Conche الذي يمكنه معالجة حبيبات السكر والسكر إلى شوكولاتة نهائية ، نفضل تقسيم العملية إلى مصفاة مسبقة ، خلاط / مطحنة ، مصفاة مطحنة أسطوانية وأخيراً كونترة طولية - لذلك أربع خطوات فردية مع آلات محددة بدلاً من واحدة فقط للقيام بكل هذه الخطوات الأربع. من خلال القيام بذلك بهذه الطريقة ، يمكننا التحكم بشكل أفضل في قوام ونكهة الشوكولاتة لدينا.

في عام 2011 ، كنا إحدى الشركات الوحيدة في البلاد التي تقوم بتكرير الشوكولاتة في مطحنة 3 أسطوانات (في ذلك الوقت أعتقد أن Amano كانت الشركة الأخرى الوحيدة ، وأعتقد أن Rogue حصل على مطحنة لفة بعد فترة وجيزة). لذلك في ذلك الوقت ، كانت الشوكولاتة لدينا ناعمة بشكل لا يصدق مقارنة بشوكولاتة الفول إلى البار الأخرى. وأعتقد ، نظرًا لأن الاختلاف كان واضحًا جدًا ، فإن العديد من الشركات الأخرى لديها مصانع لفائف أيضًا ، لذا فإن الشوكولاتة لدينا الآن ليست فريدة تمامًا كما كانت من قبل ، لكنها لا تزال سلسة جدًا بالنسبة لمعظم الشوكولاتة الموجودة هناك.

بالإضافة إلى مطحنة الأسطوانة لدينا ، فإن قطعة المعدات المهمة الأخرى لدينا هي كونترنا الطولي من سويسرا. تم بناء مجموعتنا في عام 1915 في لانجينثال ، سويسرا بواسطة يو عمان. قاعدة كل وعاء مصنوعة من الجرانيت وجميع البكرات من الفولاذ. هذا النوع من المحار يحفظ الشوكولاتة بطريقة بطيئة وحساسة للغاية تطرد النكهات غير المرغوب فيها على مدى أيام بدلاً من عدة ساعات مثل بعض الآلات الحديثة. لقد وجدنا أن هذا الأسلوب الأبطأ في التعامل مع القوقع ، على الرغم من أنه أقل كفاءة ، إلا أنه يسمح لمزيد من النكهات اللطيفة بالتألق بدلاً من ضياعها.تم تصميم الكثير من الآلات الحديثة حقًا لمعالجة الكاكاو عالي التانين من غانا وساحل العاج (حيث يُزرع معظم الكاكاو). لذا فإن هذه الآلات تقوم بعمل جيد في جعل طعم الكاكاو السيئ جيدًا ، لكنها تقوم بعمل سيئ في جعل مذاق الكاكاو الجيد جيدًا قدر الإمكان.

7. ما هو طعامك المفضل؟ خمر؟ صانعو شوكولاتة أخرى؟

نحن نحب النبيذ والويسكي والجبن الفاخر. لكننا نحب أيضًا الأطعمة البسيطة مثل الفاصوليا السوداء والأرز ودقيق الشوفان. أود أن أقول إن غالبية السعرات الحرارية اليومية تأتي من الأفوكادو والبيض والخبز والجرانولا وحليب اللوز الخالي من السكر والشوكولاتة والمكسرات والنبيذ والبيرة والويسكي.

نحن نأكل الكثير من الشوكولاتة كل يوم ونحصل على الكثير من السكر من تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لركوب الدراجات والجري ، لذلك عادة ما نتوق إلى الأطعمة المالحة في نهاية اليوم. بعد يوم طويل من تذوق الشوكولاتة ، وركوب الدراجة الجبلية لمدة ساعتين مع شراب القيقب (أو أي شيء آخر حلو) في قنيناتي ، أكون مستعدًا عادةً لتناول طبق من الإنتشلادا المكسيكية المالحة لتناول العشاء. نحن لا نأكل الحلوى أبدًا.


كيف تصنع الشوكولاتة في Ritual Chocolate in Utah - Recipes

منذ عام 2010 ، تصنع آنا وروبي ألواحًا من أبسط المكونات: فقط حبوب الكاكاو ذات الأصل الواحد وسكر القصب. نحن نتبع الطقوس منذ ما قبل بدء Cocoa Runners ، لذلك يسعدنا حقًا أن نكون قادرين على مشاركة الحانات معك. وكنا محظوظين بما يكفي للتحدث إلى آنا وروبي ومعرفة المزيد عنهما وكيف يصنعان الشوكولاتة ..

[آنا]: لقد أمضيت الكثير من سنوات طفولتي في مزرعة عائلتنا في إسيكس. كوني حول شركة عائلية في سن مبكرة ألهمني حقًا لبدء عمل يمكنني أن أضع قيمي فيه وكان لذلك حقًا معنى بالنسبة لي. انتقلت إلى بولدر ، كولورادو للدراسة في المدرسة الثانوية مع والدتي الأمريكية وعادت عبر البركة إلى كلية كوين ماريز بلندن لدراسة الأدب الإنجليزي والدراما.

بعد الجامعة سافرت إلى جنوب شرق آسيا لمدة 6 أشهر ، مع الاهتمام بشغف الثقافات الأخرى ، والطعام ، وطريقة الحياة. بالعودة إلى كولورادو في عام 2006 ، وقعت في حب جبال كولورادو وفي الهواء الطلق. وضعت نصب عيني على تعليم اليوجا وأداء سباقات الترياتلون. خلال هذا الوقت ، كان اهتمامي بالطعام الجيد والقهوة والنبيذ يتطور. عندما التقيت أنا وروبي في عام 2008 ، سرعان ما أصبحنا متحمسين لفكرة بدء عمل تجاري معًا من شأنه أن يدمج حبنا في الهواء الطلق والسفر والثقافات المختلفة مع حبنا للطعام.

في البداية عندما ظهرت فكرة الشوكولاتة ، كنا نعرف القليل عنها. بالطبع ، أحببنا تناوله ، لكننا اكتشفنا بسرعة أن معظم الشوكولاتة في السوق كانت منخفضة الجودة. من خلال الكثير من الأبحاث ، بدأنا ببطء في رؤية إمكانية صنع شوكولاتة عالية الجودة ، لكننا لم نتذوق أيًا منها في ذلك الوقت. من هناك ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة نحو إتقان حرفتنا وإنشاء أعمالنا. ومنذ الدُفعات الأولى التي صنعناها في شقتنا ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة والآن وصلنا إلى ما وصلنا إليه اليوم من خلال مصنعنا الخاص في الجبال والعلامة التجارية والجودة المشهورة جدًا في مجتمع الشوكولاتة.

[روبي]: أصلاً من بارك سيتي بولاية يوتا ، حيث يقع مصنعنا الآن. بالنسبة للتعليم ، كنت في الأصل تخصصًا في الجيولوجيا ، لكنني تحولت إلى تخصص في الأدب الإنجليزي مع تخصص فرعي في الجيولوجيا. لذا فإن تعليمي لم يجهزني حقًا للشوكولاتة ، ولكنه فعل ذلك من بعض النواحي لأن الشوكولاتة هي أجزاء متساوية من العلوم والشعر. من المؤكد أنه يساعد في التعامل مع النكهة بطريقة علمية ، ولكن في نفس الوقت نقوم بإنشاء وحل المشكلات باستخدام الإبداع.

أثناء الكلية وبعدها تابعت رياضة ركوب الدراجات التنافسية على أمل الحصول على مهنة للخروج منها. على الرغم من أنني تركت المدرسة مباشرة حصلت على وظيفة كاتبة ومحرر لمجلة دراجات تسمى VeloNews. في عام 2009 ، كتبت مقالًا عن القهوة ، وكجزء من المقالة قمت بترتيب "الحجامة" وصنفت حوالي 20 نوعًا من القهوة. لقد استلهمت أنا وآنا من الطريقة التي أثرت بها مستويات terroir و roast على النكهة. كنا نفكر بالفعل في بدء عملنا التجاري الخاص ، وقد أثرت هذه التجربة علينا في الرغبة في العمل مع طعام يعتمد على terroir لنكهته. لطالما أحببنا الشوكولاتة الداكنة ، لكننا لم نكن نراها كطعام جيد في ذلك الوقت لأننا كنا ندفع فقط 2 إلى 3 دولارات أمريكية مقابل الشوكولاتة التي كنا نأكلها. ولكن من خلال بعض الأحداث الصغيرة ، اكتشفنا أن الشوكولاتة لديها الكثير من الإمكانات وأنها شيء يمكن أن نهتم به حقًا. في عام 2009 ، اعتقدنا أنه من الغريب جدًا أن نتمكن من شراء الجبن والقهوة وزيت الزيتون والنبيذ الفاخر ، ولكن لم نتمكن من العثور على أي شوكولاتة فاخرة في بولدر ، كولورادو في ذلك الوقت.

منذ ربيع عام 2009 فصاعدًا ، تحول تركيزنا بالكامل تقريبًا من حياتنا السابقة إلى الشوكولاتة. بحلول كانون الثاني (يناير) 2010 ، صنعنا أول دفعتين لدينا في المنزل. في مارس 2010 ، قضينا شهرًا في كوستاريكا نحاول التعرف على كيفية تأثير ممارسات الزراعة على جودة الكاكاو النهائية. ثم في سبتمبر من عام 2010 ، أسسنا الشركة وقمنا ببيعها مباشرة للأصدقاء في المناسبات والأسواق فقط. أخيرًا ، في 1 كانون الثاني (يناير) 2011 ، بدأنا العمل في مصنع Steve DeVries في دنفر والباقي هو التاريخ. انتقلنا من مصنع ديفريز في 1 فبراير 2015 وافتتحنا مصنعنا الجديد في بارك سيتي ، يوتا في منتصف مارس 2015.

2. ما هي المهمة التي حددتموها لأنفسكم لصنع الشوكولاتة؟

الكثير مما يحفزنا هو مفهوم "جودة الحياة". نصنع الشوكولاتة لتحسين نوعية الحياة لجميع المعنيين - على طول الطريق من المزارعين إلى العملاء. يسعدنا أن ندفع أسعارًا مرتفعة للكاكاو إذا كان ذلك يعني أن المزارعين لدينا يمكنهم تحسين نوعية حياتهم. نريد أن نتأكد من أننا لا نزيد من تدمير كوكبنا على طول الطريق أيضًا. نوعية الحياة كلها مهمة بالنسبة لنا ، وليس فقط حياة الإنسان.

بالنسبة لصنع الشوكولاتة نفسها ، فقد وضعنا معاييرنا عالية بشكل مؤلم لأننا نريد التأكد من أن الشوكولاتة لدينا جيدة بقدر الإمكان. كلما كانت جودة الشوكولاتة أفضل ، كانت تجربة عملائنا أفضل ، وهذا يتناسب مع هدفنا المتمثل في تحسين جودة الحياة. على المستوى الشخصي ، استندت الكثير من قراراتنا خلال العامين الماضيين إلى تحسين نوعية حياتنا. انتقلنا من دنفر إلى بارك سيتي حتى نتمكن من العيش في الجبال والوصول الفوري إلى الهواء الطلق. دنفر مدينة رائعة ، لكننا نفضل الذهاب في جولة بالدراجة الجبلية بعد العمل بدلاً من الذهاب إلى حانة / حانة (وليس أننا لا نخرج ، نحن فقط نحب القيام بذلك بعد قضاء بعض الوقت في الهواء الطلق).

3. متى بدأت شركتك & # 8212 ومع من؟ كم عددكم هناك؟

تأسست Ritual Chocolate على يد روبي ستاوت وآنا ديفيز. كنا نحن الاثنين فقط من عام 2010 إلى عام 2013. منذ تعييننا لأول مرة في عام 2013 ، زاد عدد الموظفين إلى حوالي 15 موظفًا (بما في ذلك نحن).

4. إلى أين تريد أن تذهب بعد ذلك؟ أشرطة جديدة؟ حبوب جديدة؟ أسواق جديدة؟

الكثير من الحانات الجديدة. لقد توقفنا عن إطلاق أصول جديدة وأشرطة أخرى لفترة طويلة لأننا كنا ننتظر إطلاق عبواتنا الجديدة أولاً (عامان قيد الإعداد). الآن بعد أن أصبح لدينا التصميم والعلامة التجارية التي ستمثلنا لسنوات عديدة قادمة ، نحن مستعدون لإطلاق جميع أنواع الأشياء. نود إصدار 5-6 أشرطة هذا العام ، متقاطعة الأصابع.

مع استمرارنا في التطور ، نرغب في تحسين جانب التوريد لأعمالنا وقضاء المزيد من الوقت على مستوى المزرعة. مع دخول المزيد من المصنّعين إلى السوق ، سيصبح من الأصعب والأصعب الحصول على الكميات التي نحتاجها ، لذلك سيتعين علينا أن نكون مبدعين حول كيفية القيام بذلك. بالنسبة للأسواق الجديدة ، نحن متحمسون حقًا لبدء البيع في إنجلترا حيث أن هذا هو المكان الذي تنتمي إليه Anna والمكان الذي تعيش فيه معظم عائلتها. لدى روبي أيضًا بعض أفراد العائلة هناك ، لذا من الجيد أن تكون باراتنا متاحة لهم.

5- كيف حصلت على حبوب الفول؟

كل أصل نعمل معه هو قصته الخاصة.

في البداية ، كان هناك عدد أقل من المستوردين ولم نكن نعرف عن المستوردين الموجودين ، ولهذا السبب ذهبنا إلى كوستاريكا في المقام الأول. كان أصلنا الأول ، شريط كوستاريكا الخاص بنا ، من إحدى المزارع التي زرناها وتم جلب الفول إلى الولايات المتحدة بواسطة ستيف ديفريس. يعتبر كاكاو بيرو قصة جيدة ، خاصة أنه يتعلق بالحانات التي أرسلناها إليك. في مارس 2010 ، جربنا مجموعة اختبار مصنوعة من المكتشف حديثًا مارانيون الكاكاو. هذا هو الأصل الوطني الخالص الذي يتكون من 40٪ من الفاصوليا البيضاء إلى 60٪ من الفاصوليا الأرجواني في المتوسط. في ذلك الوقت ، كانت تلك الدفعة التجريبية أفضل شوكولاتة جربناها على الإطلاق ، بفعل انهيار أرضي. منذ ذلك اليوم فصاعدًا ، كان أحد أهدافنا صنع الشوكولاتة بهذه الحبوب.

لذلك راسلنا عائلة بيرسون ، العائلة التي اكتشفت الكاكاو وزادت الإنتاج في تلك المنطقة ، وطلبنا الفول. لسنوات ، كانوا يبيعون فقط الشوكولاتة المصنوعة من تلك الحبوب ، والتي صنعها فيلتشلين في سويسرا. واصلنا التسول ، وأعطيناهم عينات من الشوكولاتة الخاصة بنا لإثبات أننا نستحق مثل هذا المصدر المذهل. أخيرًا ، بعد حوالي 3 سنوات من الانتظار ، عادوا إلينا أخيرًا لإعلامنا بأنهم يريدون بيع الكاكاو لنا. كنا أول زبون لهم من الفول إلى البار (باستثناء Felchlin بالطبع). وهي نوع من المصادفة المضحكة ، لأن لدينا الآن نفس محار U Ammann الذي يستخدمه Felchlin ، لذلك بالنسبة لخبراء الشوكولاتة الفضوليين ، يمكنك أن ترى كيف يختلف أسلوبنا في صنع الشوكولاتة عن Felchlin ، حتى مع نفس القواقع و نفس الكاكاو.

6. وبالمثل ، أود أن أسمع المزيد عن الابتكارات في التكنولوجيا ، والصناعات الحرفية ، والتسويق ، وما إلى ذلك التي تسعى لتحقيقها.

منذ أن بدأنا في صنع الشوكولاتة لأول مرة ، كنا دائمًا من كبار المؤيدين لتفكيك عملية صنع الشوكولاتة بأكملها في خطواتها الأساسية حتى نمتلك تحكمًا غير محدود في كل خطوة من هذه الخطوات.

ما نعنيه بهذا هو أنه بدلاً من استخدام معالج الكل في واحد ، مثل CocoaTown أو Universal Conche الذي يمكنه معالجة حبيبات السكر والسكر إلى شوكولاتة نهائية ، نفضل تقسيم العملية إلى مصفاة مسبقة ، خلاط / مطحنة ، مصفاة مطحنة أسطوانية وأخيراً كونترة طولية - لذلك أربع خطوات فردية مع آلات محددة بدلاً من واحدة فقط للقيام بكل هذه الخطوات الأربع. من خلال القيام بذلك بهذه الطريقة ، يمكننا التحكم بشكل أفضل في قوام ونكهة الشوكولاتة لدينا.

في عام 2011 ، كنا إحدى الشركات الوحيدة في البلاد التي تقوم بتكرير الشوكولاتة في مطحنة 3 أسطوانات (في ذلك الوقت أعتقد أن Amano كانت الشركة الأخرى الوحيدة ، وأعتقد أن Rogue حصل على مطحنة لفة بعد فترة وجيزة). لذلك في ذلك الوقت ، كانت الشوكولاتة لدينا ناعمة بشكل لا يصدق مقارنة بشوكولاتة الفول إلى البار الأخرى. وأعتقد ، نظرًا لأن الاختلاف كان واضحًا جدًا ، فإن العديد من الشركات الأخرى لديها مصانع لفائف أيضًا ، لذا فإن الشوكولاتة لدينا الآن ليست فريدة تمامًا كما كانت من قبل ، لكنها لا تزال سلسة جدًا بالنسبة لمعظم الشوكولاتة الموجودة هناك.

بالإضافة إلى مطحنة الأسطوانة لدينا ، فإن قطعة المعدات المهمة الأخرى لدينا هي كونترنا الطولي من سويسرا. تم بناء مجموعتنا في عام 1915 في لانجينثال ، سويسرا بواسطة يو عمان. قاعدة كل وعاء مصنوعة من الجرانيت وجميع البكرات من الفولاذ. هذا النوع من المحار يحفظ الشوكولاتة بطريقة بطيئة وحساسة للغاية تطرد النكهات غير المرغوب فيها على مدى أيام بدلاً من عدة ساعات مثل بعض الآلات الحديثة. لقد وجدنا أن هذا الأسلوب الأبطأ في التعامل مع القوقع ، على الرغم من أنه أقل كفاءة ، إلا أنه يسمح لمزيد من النكهات اللطيفة بالتألق بدلاً من ضياعها. تم تصميم الكثير من الآلات الحديثة حقًا لمعالجة الكاكاو عالي التانين من غانا وساحل العاج (حيث يُزرع معظم الكاكاو). لذا فإن هذه الآلات تقوم بعمل جيد في جعل طعم الكاكاو السيئ جيدًا ، لكنها تقوم بعمل سيئ في جعل مذاق الكاكاو الجيد جيدًا قدر الإمكان.

7. ما هو طعامك المفضل؟ خمر؟ صانعو شوكولاتة أخرى؟

نحن نحب النبيذ والويسكي والجبن الفاخر. لكننا نحب أيضًا الأطعمة البسيطة مثل الفاصوليا السوداء والأرز ودقيق الشوفان. أود أن أقول إن غالبية السعرات الحرارية اليومية تأتي من الأفوكادو والبيض والخبز والجرانولا وحليب اللوز الخالي من السكر والشوكولاتة والمكسرات والنبيذ والبيرة والويسكي.

نحن نأكل الكثير من الشوكولاتة كل يوم ونحصل على الكثير من السكر من تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لركوب الدراجات والجري ، لذلك عادة ما نتوق إلى الأطعمة المالحة في نهاية اليوم. بعد يوم طويل من تذوق الشوكولاتة ، وركوب الدراجة الجبلية لمدة ساعتين مع شراب القيقب (أو أي شيء آخر حلو) في قنيناتي ، أكون مستعدًا عادةً لتناول طبق من الإنتشلادا المكسيكية المالحة لتناول العشاء. نحن لا نأكل الحلوى أبدًا.


كيف تصنع الشوكولاتة في Ritual Chocolate in Utah - Recipes

منذ عام 2010 ، تصنع آنا وروبي ألواحًا من أبسط المكونات: فقط حبوب الكاكاو ذات الأصل الواحد وسكر القصب. نحن نتبع الطقوس منذ ما قبل بدء Cocoa Runners ، لذلك يسعدنا حقًا أن نكون قادرين على مشاركة الحانات معك. وكنا محظوظين بما يكفي للتحدث إلى آنا وروبي ومعرفة المزيد عنهما وكيف يصنعان الشوكولاتة ..

[آنا]: لقد أمضيت الكثير من سنوات طفولتي في مزرعة عائلتنا في إسيكس. كوني حول شركة عائلية في سن مبكرة ألهمني حقًا لبدء عمل يمكنني أن أضع قيمي فيه وكان لذلك حقًا معنى بالنسبة لي. انتقلت إلى بولدر ، كولورادو للدراسة في المدرسة الثانوية مع والدتي الأمريكية وعادت عبر البركة إلى كلية كوين ماريز بلندن لدراسة الأدب الإنجليزي والدراما.

بعد الجامعة سافرت إلى جنوب شرق آسيا لمدة 6 أشهر ، مع الاهتمام بشغف الثقافات الأخرى ، والطعام ، وطريقة الحياة. بالعودة إلى كولورادو في عام 2006 ، وقعت في حب جبال كولورادو وفي الهواء الطلق. وضعت نصب عيني على تعليم اليوجا وأداء سباقات الترياتلون. خلال هذا الوقت ، كان اهتمامي بالطعام الجيد والقهوة والنبيذ يتطور. عندما التقيت أنا وروبي في عام 2008 ، سرعان ما أصبحنا متحمسين لفكرة بدء عمل تجاري معًا من شأنه أن يدمج حبنا في الهواء الطلق والسفر والثقافات المختلفة مع حبنا للطعام.

في البداية عندما ظهرت فكرة الشوكولاتة ، كنا نعرف القليل عنها. بالطبع ، أحببنا تناوله ، لكننا اكتشفنا بسرعة أن معظم الشوكولاتة في السوق كانت منخفضة الجودة. من خلال الكثير من الأبحاث ، بدأنا ببطء في رؤية إمكانية صنع شوكولاتة عالية الجودة ، لكننا لم نتذوق أيًا منها في ذلك الوقت. من هناك ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة نحو إتقان حرفتنا وإنشاء أعمالنا. ومنذ الدُفعات الأولى التي صنعناها في شقتنا ، واصلنا اتخاذ خطوات صغيرة والآن وصلنا إلى ما وصلنا إليه اليوم من خلال مصنعنا الخاص في الجبال والعلامة التجارية والجودة المشهورة جدًا في مجتمع الشوكولاتة.

[روبي]: أصلاً من بارك سيتي بولاية يوتا ، حيث يقع مصنعنا الآن. بالنسبة للتعليم ، كنت في الأصل تخصصًا في الجيولوجيا ، لكنني تحولت إلى تخصص في الأدب الإنجليزي مع تخصص فرعي في الجيولوجيا. لذا فإن تعليمي لم يجهزني حقًا للشوكولاتة ، ولكنه فعل ذلك من بعض النواحي لأن الشوكولاتة هي أجزاء متساوية من العلوم والشعر. من المؤكد أنه يساعد في التعامل مع النكهة بطريقة علمية ، ولكن في نفس الوقت نقوم بإنشاء وحل المشكلات باستخدام الإبداع.

أثناء الكلية وبعدها تابعت رياضة ركوب الدراجات التنافسية على أمل الحصول على مهنة للخروج منها. على الرغم من أنني تركت المدرسة مباشرة حصلت على وظيفة كاتبة ومحرر لمجلة دراجات تسمى VeloNews. في عام 2009 ، كتبت مقالًا عن القهوة ، وكجزء من المقالة قمت بترتيب "الحجامة" وصنفت حوالي 20 نوعًا من القهوة. لقد استلهمت أنا وآنا من الطريقة التي أثرت بها مستويات terroir و roast على النكهة. كنا نفكر بالفعل في بدء عملنا التجاري الخاص ، وقد أثرت هذه التجربة علينا في الرغبة في العمل مع طعام يعتمد على terroir لنكهته. لطالما أحببنا الشوكولاتة الداكنة ، لكننا لم نكن نراها كطعام جيد في ذلك الوقت لأننا كنا ندفع فقط 2 إلى 3 دولارات أمريكية مقابل الشوكولاتة التي كنا نأكلها. ولكن من خلال بعض الأحداث الصغيرة ، اكتشفنا أن الشوكولاتة لديها الكثير من الإمكانات وأنها شيء يمكن أن نهتم به حقًا. في عام 2009 ، اعتقدنا أنه من الغريب جدًا أن نتمكن من شراء الجبن والقهوة وزيت الزيتون والنبيذ الفاخر ، ولكن لم نتمكن من العثور على أي شوكولاتة فاخرة في بولدر ، كولورادو في ذلك الوقت.

منذ ربيع عام 2009 فصاعدًا ، تحول تركيزنا بالكامل تقريبًا من حياتنا السابقة إلى الشوكولاتة. بحلول كانون الثاني (يناير) 2010 ، صنعنا أول دفعتين لدينا في المنزل. في مارس 2010 ، قضينا شهرًا في كوستاريكا نحاول التعرف على كيفية تأثير ممارسات الزراعة على جودة الكاكاو النهائية. ثم في سبتمبر من عام 2010 ، أسسنا الشركة وقمنا ببيعها مباشرة للأصدقاء في المناسبات والأسواق فقط. أخيرًا ، في 1 كانون الثاني (يناير) 2011 ، بدأنا العمل في مصنع Steve DeVries في دنفر والباقي هو التاريخ. انتقلنا من مصنع ديفريز في 1 فبراير 2015 وافتتحنا مصنعنا الجديد في بارك سيتي ، يوتا في منتصف مارس 2015.

2. ما هي المهمة التي حددتموها لأنفسكم لصنع الشوكولاتة؟

الكثير مما يحفزنا هو مفهوم "جودة الحياة". نصنع الشوكولاتة لتحسين نوعية الحياة لجميع المعنيين - على طول الطريق من المزارعين إلى العملاء. يسعدنا أن ندفع أسعارًا مرتفعة للكاكاو إذا كان ذلك يعني أن المزارعين لدينا يمكنهم تحسين نوعية حياتهم. نريد أن نتأكد من أننا لا نزيد من تدمير كوكبنا على طول الطريق أيضًا. نوعية الحياة كلها مهمة بالنسبة لنا ، وليس فقط حياة الإنسان.

بالنسبة لصنع الشوكولاتة نفسها ، فقد وضعنا معاييرنا عالية بشكل مؤلم لأننا نريد التأكد من أن الشوكولاتة لدينا جيدة بقدر الإمكان. كلما كانت جودة الشوكولاتة أفضل ، كانت تجربة عملائنا أفضل ، وهذا يتناسب مع هدفنا المتمثل في تحسين جودة الحياة. على المستوى الشخصي ، استندت الكثير من قراراتنا خلال العامين الماضيين إلى تحسين نوعية حياتنا. انتقلنا من دنفر إلى بارك سيتي حتى نتمكن من العيش في الجبال والوصول الفوري إلى الهواء الطلق. دنفر مدينة رائعة ، لكننا نفضل الذهاب في جولة بالدراجة الجبلية بعد العمل بدلاً من الذهاب إلى حانة / حانة (وليس أننا لا نخرج ، نحن فقط نحب القيام بذلك بعد قضاء بعض الوقت في الهواء الطلق).

3. متى بدأت شركتك & # 8212 ومع من؟ كم عددكم هناك؟

تأسست Ritual Chocolate على يد روبي ستاوت وآنا ديفيز. كنا نحن الاثنين فقط من عام 2010 إلى عام 2013. منذ تعييننا لأول مرة في عام 2013 ، زاد عدد الموظفين إلى حوالي 15 موظفًا (بما في ذلك نحن).

4. إلى أين تريد أن تذهب بعد ذلك؟ أشرطة جديدة؟ حبوب جديدة؟ أسواق جديدة؟

الكثير من الحانات الجديدة. لقد توقفنا عن إطلاق أصول جديدة وأشرطة أخرى لفترة طويلة لأننا كنا ننتظر إطلاق عبواتنا الجديدة أولاً (عامان قيد الإعداد). الآن بعد أن أصبح لدينا التصميم والعلامة التجارية التي ستمثلنا لسنوات عديدة قادمة ، نحن مستعدون لإطلاق جميع أنواع الأشياء. نود إصدار 5-6 أشرطة هذا العام ، متقاطعة الأصابع.

مع استمرارنا في التطور ، نرغب في تحسين جانب التوريد لأعمالنا وقضاء المزيد من الوقت على مستوى المزرعة. مع دخول المزيد من المصنّعين إلى السوق ، سيصبح من الأصعب والأصعب الحصول على الكميات التي نحتاجها ، لذلك سيتعين علينا أن نكون مبدعين حول كيفية القيام بذلك.بالنسبة للأسواق الجديدة ، نحن متحمسون حقًا لبدء البيع في إنجلترا حيث أن هذا هو المكان الذي تنتمي إليه Anna والمكان الذي تعيش فيه معظم عائلتها. لدى روبي أيضًا بعض أفراد العائلة هناك ، لذا من الجيد أن تكون باراتنا متاحة لهم.

5- كيف حصلت على حبوب الفول؟

كل أصل نعمل معه هو قصته الخاصة.

في البداية ، كان هناك عدد أقل من المستوردين ولم نكن نعرف عن المستوردين الموجودين ، ولهذا السبب ذهبنا إلى كوستاريكا في المقام الأول. كان أصلنا الأول ، شريط كوستاريكا الخاص بنا ، من إحدى المزارع التي زرناها وتم جلب الفول إلى الولايات المتحدة بواسطة ستيف ديفريس. يعتبر كاكاو بيرو قصة جيدة ، خاصة أنه يتعلق بالحانات التي أرسلناها إليك. في مارس 2010 ، جربنا مجموعة اختبار مصنوعة من المكتشف حديثًا مارانيون الكاكاو. هذا هو الأصل الوطني الخالص الذي يتكون من 40٪ من الفاصوليا البيضاء إلى 60٪ من الفاصوليا الأرجواني في المتوسط. في ذلك الوقت ، كانت تلك الدفعة التجريبية أفضل شوكولاتة جربناها على الإطلاق ، بفعل انهيار أرضي. منذ ذلك اليوم فصاعدًا ، كان أحد أهدافنا صنع الشوكولاتة بهذه الحبوب.

لذلك راسلنا عائلة بيرسون ، العائلة التي اكتشفت الكاكاو وزادت الإنتاج في تلك المنطقة ، وطلبنا الفول. لسنوات ، كانوا يبيعون فقط الشوكولاتة المصنوعة من تلك الحبوب ، والتي صنعها فيلتشلين في سويسرا. واصلنا التسول ، وأعطيناهم عينات من الشوكولاتة الخاصة بنا لإثبات أننا نستحق مثل هذا المصدر المذهل. أخيرًا ، بعد حوالي 3 سنوات من الانتظار ، عادوا إلينا أخيرًا لإعلامنا بأنهم يريدون بيع الكاكاو لنا. كنا أول زبون لهم من الفول إلى البار (باستثناء Felchlin بالطبع). وهي نوع من المصادفة المضحكة ، لأن لدينا الآن نفس محار U Ammann الذي يستخدمه Felchlin ، لذلك بالنسبة لخبراء الشوكولاتة الفضوليين ، يمكنك أن ترى كيف يختلف أسلوبنا في صنع الشوكولاتة عن Felchlin ، حتى مع نفس القواقع و نفس الكاكاو.

6. وبالمثل ، أود أن أسمع المزيد عن الابتكارات في التكنولوجيا ، والصناعات الحرفية ، والتسويق ، وما إلى ذلك التي تسعى لتحقيقها.

منذ أن بدأنا في صنع الشوكولاتة لأول مرة ، كنا دائمًا من كبار المؤيدين لتفكيك عملية صنع الشوكولاتة بأكملها في خطواتها الأساسية حتى نمتلك تحكمًا غير محدود في كل خطوة من هذه الخطوات.

ما نعنيه بهذا هو أنه بدلاً من استخدام معالج الكل في واحد ، مثل CocoaTown أو Universal Conche الذي يمكنه معالجة حبيبات السكر والسكر إلى شوكولاتة نهائية ، نفضل تقسيم العملية إلى مصفاة مسبقة ، خلاط / مطحنة ، مصفاة مطحنة أسطوانية وأخيراً كونترة طولية - لذلك أربع خطوات فردية مع آلات محددة بدلاً من واحدة فقط للقيام بكل هذه الخطوات الأربع. من خلال القيام بذلك بهذه الطريقة ، يمكننا التحكم بشكل أفضل في قوام ونكهة الشوكولاتة لدينا.

في عام 2011 ، كنا إحدى الشركات الوحيدة في البلاد التي تقوم بتكرير الشوكولاتة في مطحنة 3 أسطوانات (في ذلك الوقت أعتقد أن Amano كانت الشركة الأخرى الوحيدة ، وأعتقد أن Rogue حصل على مطحنة لفة بعد فترة وجيزة). لذلك في ذلك الوقت ، كانت الشوكولاتة لدينا ناعمة بشكل لا يصدق مقارنة بشوكولاتة الفول إلى البار الأخرى. وأعتقد ، نظرًا لأن الاختلاف كان واضحًا جدًا ، فإن العديد من الشركات الأخرى لديها مصانع لفائف أيضًا ، لذا فإن الشوكولاتة لدينا الآن ليست فريدة تمامًا كما كانت من قبل ، لكنها لا تزال سلسة جدًا بالنسبة لمعظم الشوكولاتة الموجودة هناك.

بالإضافة إلى مطحنة الأسطوانة لدينا ، فإن قطعة المعدات المهمة الأخرى لدينا هي كونترنا الطولي من سويسرا. تم بناء مجموعتنا في عام 1915 في لانجينثال ، سويسرا بواسطة يو عمان. قاعدة كل وعاء مصنوعة من الجرانيت وجميع البكرات من الفولاذ. هذا النوع من المحار يحفظ الشوكولاتة بطريقة بطيئة وحساسة للغاية تطرد النكهات غير المرغوب فيها على مدى أيام بدلاً من عدة ساعات مثل بعض الآلات الحديثة. لقد وجدنا أن هذا الأسلوب الأبطأ في التعامل مع القوقع ، على الرغم من أنه أقل كفاءة ، إلا أنه يسمح لمزيد من النكهات اللطيفة بالتألق بدلاً من ضياعها. تم تصميم الكثير من الآلات الحديثة حقًا لمعالجة الكاكاو عالي التانين من غانا وساحل العاج (حيث يُزرع معظم الكاكاو). لذا فإن هذه الآلات تقوم بعمل جيد في جعل طعم الكاكاو السيئ جيدًا ، لكنها تقوم بعمل سيئ في جعل مذاق الكاكاو الجيد جيدًا قدر الإمكان.

7. ما هو طعامك المفضل؟ خمر؟ صانعو شوكولاتة أخرى؟

نحن نحب النبيذ والويسكي والجبن الفاخر. لكننا نحب أيضًا الأطعمة البسيطة مثل الفاصوليا السوداء والأرز ودقيق الشوفان. أود أن أقول إن غالبية السعرات الحرارية اليومية تأتي من الأفوكادو والبيض والخبز والجرانولا وحليب اللوز الخالي من السكر والشوكولاتة والمكسرات والنبيذ والبيرة والويسكي.

نحن نأكل الكثير من الشوكولاتة كل يوم ونحصل على الكثير من السكر من تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لركوب الدراجات والجري ، لذلك عادة ما نتوق إلى الأطعمة المالحة في نهاية اليوم. بعد يوم طويل من تذوق الشوكولاتة ، وركوب الدراجة الجبلية لمدة ساعتين مع شراب القيقب (أو أي شيء آخر حلو) في قنيناتي ، أكون مستعدًا عادةً لتناول طبق من الإنتشلادا المكسيكية المالحة لتناول العشاء. نحن لا نأكل الحلوى أبدًا.


شاهد الفيديو: صناعة شوكولاته سويسرية - تجربة لا تنسى Swiss Chocolate Made by Me - unforgettable experience